Basics van SlowCoffee

Voordat je met SlowCoffee aan de gang gaat moeten we natuurlijk wel een paar basics doornemen. Ik kwam er namelijk achter tijdens het schrijven van het gedeelte over één van mijn favoriete systemen, de Chemex, dat ik af en toe woorden er tussen door schreef waarvan ik niet wist of die wel bij de lezer bekend waren.

Op de foto die ik heb toegevoegd zie je een kleine basisopstelling voor het gebruik van de Chemex. Eigenlijk kan je deze opstelling voor alle systemen gebruiken aangezien je alle attributen nodig zult hebben bij elk systeem. Je ziet onder meer een mooie molen, een grote weegschaal, een grammenweegschaal, thermometers, een refractormeter voor het meten van TDS (leg ik later uit), een opschenk keteltje voor het water, een gasbrander om het water op de exact benodigde temperatuur te brengen, serveerkannetjes, timers en nog veel meer items.

Veel mensen zullen nu misschien vinden dat het allemaal wat te wetenschappelijk gaat worden voor een kop koffie. In het begin toen ik hier mee bezig was had ik dat idee ook en met name toen ik begon met het meten van TDS door middel van een refractormeter. Maar om eerlijk te zijn vind ik dat al deze spullen echt nodig zijn om het optimale uit de koffie te halen en een perfecte SlowCoffee neer te zetten voor zowel gasten als jezelf. De essentie van SlowCoffee is dan ook dat je door een langzamere extractie een betere smaakbeleving kan creeëren. Zoals ik in mijn Introductie tot slowcoffee al zei, espresso geeft een geconcentreerd stukje van het smaakpalet van de koffie weer, SlowCoffee daarentegen, geeft een mooi breed en definieerbaar smaakpalet . Juist naar dit brede smaakpalet zijn we naar op zoek.

 

Koffie extractie

Koffie extractie gebeurt in twee fases. In de eerste fase is er het contact tussen water en de maling waardoor gassen vrijkomen en het spoelt de meeste vaste stoffen weg van de oppervlakte van de gemalen koffiebonen. In de tweede fase absorberen de vezels uit de gemalen koffie het water en zwellen hierbij op, het hete water verdrijft de kooldioxide uit het maalsel en vluchtige aroma’s zowel als vaste stoffen in de koffie lossen op en verbinden zich met het water door middel van diffusie. Extrahering begint snel en neemt daarna af vanwege de vermindering van de vaste stoffen uit de maling.

De mate van extractie is afhankelijk van een aantal factoren. Deze kunnen verdeeld worden in twee gedeeltes, namelijk naar extractiehoeveelheid en extractiekwaliteit. De factoren die de mate van extractie bepalen zijn:

  • Temperatuur van de ‘slurry’, zo noemt men de substantie als het water op de koffiemaling geschonken wordt en doorloopt naar beneden
  • Grofheid of fijnheid van de maling
  • Concentratie koffie/water in de ‘slurry’
  • Roeren, ook wel agitatie genoemd
  • Tijdsduur

De extractiekwaliteit is afhankelijk van:

  • Temperatuur van de slurry
  • Verdeling van de grofheid en fijnheid van de maling
  • Samenstelling van het water, zo zacht mogelijk
  • Contacttijd
  • Uniformiteit van de extractie

 

Smaakopbouw in de koffie

De smaak, aroma en body van de koffie is opgebouwd uit verschillende onderdelen:

  • Opgeloste stoffen voor de smaak van de koffie
  • Vluchtige gassen voor het aroma
  • Onoplosbare vaste stoffen en oliën die gesuspendeerd in de koffie maken de body en mondgevoel
  • Oliën spelen een tweede rol, geven smaak af en verminderen het gevoel van zurigheid

Deze beginselen zijn eigenlijk de basics van SlowCoffee want je moet namelijk begrijpen wat er gebeurt tijdens het extractieproces. Als je deze zaken onder de knie hebt kan je ook makkelijker oorzaken aangeven waarom de koffie niet zo smaakt als je dat in de eerste plaats zou willen. Mijn volgende stukje zal het een en ander verduidelijken over de smaakopbouw in koffie en over de extractiekwaliteit.

Wat vinden jullie van mijn twee eerste artikels totnogtoe?

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *