Espresso Coffee Tasting methodology Milaan

Labo Dalla Corte Milaan

Labo Dalla Corte Milaan

Alles weten over koffie is onmogelijk en dus volgen ook wij regelmatig cursussen over dit zwarte goud. Dit is een verslag van de laatste cursus die ik volgde in het hart van modestad Milaan.

Het was Ingrid Bogaert van de firma Schuilenburg (Dalla Corte België) die ons een uitnodiging stuurde voor deze Espresso Coffee tasting methodology. Deze was een tweedaagse cursus en georganiseerd door Dalla Corte in samenwerking met DemusLab.

De hoofdvestiging en fabriek van Dalla Corte is gelegen aan de rand van Milaan en dit is dan ook waar we de eerste dag om 9u hartelijk werden ontvangen. Zoals de titel reeds doet vermoeden ging de cursus voornamelijk over het samenstellen en proeven van espresso.
Een kort verslag:

Dag 1: Een overweldiging aan informatie

Nadat de eerste espresso’s reeds waren geconsumeerd om goed wakker te zijn en iedereen zichzelf kort even voorstelde, konden we van start gaan. Het eerste onderwerp van de dag: classificatie van de groene bonen.

Op ons schema stond oorspronkelijk de geschiedenis van koffie om mee van start te gaan, maar aangezien het niveau van de groep zodanig hoog lag werd dit vanzelfsprekend geschrapt. (misschien ook wel mede door de tijdsdruk van slechts 2 dagen)

 

Classificatie van koffie

Doordat er vele soorten koffie zijn, die verschillend worden bewerkt, uit verschillinde landen komen en op verschillende hoogtes worden gekweekt, moet hier uiteraard een standaardisering uit volgen.

Om al deze verschillende classificaties aan te tonen heb ik een foto bijgevoegd als overzicht. In het algemeen worden de bonen ingedeeld volgens:

  • Type koffie: arabica of robusta
  • Origine: het land van herkomst
  • Verwerking van de koffie in oorsprong: gewassen of natuurlijk
  • Screening: de grootte van de groene bonen

Ook mogelijke defecten die voorkomen bij koffie werden uitgebreid uitgelegd, enkele voorbeelden hiervan zijn: (als er interesse blijkt wil ik dit gerust eens in een toekomstige blogpost verder uitleggen)

  • “Stinker” of over-gefermenteerde bonen
  • Rio bonen
  • Zwarte bonen en halfzwarte bonen
  • Immature bonen
  • Vervormde bonen
  • Bonen beschadigd door insecten
  • Steentjes, stukken aarde, stukjes hout en dergelijke objecten die niet in koffie thuishoren

 

Infomeeting & cupping bij een lokale importeur

Klassieke cupping non-espresso

In de namiddag legde Giovanni Bortoli van Demus Lab de verschillende manieren van decaffeineren uit alsook werden de smaakpapillen besproken, de invloed van watertemperatuur op koffie en werd de tastingkaart uitgelegd.

De tastingkaart is een paginaoverzicht dat men gebruikt om een koffie te beschrijven/profileren. Het moeilijke aan zo’n kaart invullen is dat deze consequent moet zijn. Als je vandaag een koffie beoordeeld en volgende maand nog eens dezelfde (uiteraard even vers gebrand) dan moeten alle ingevulde parameters uiteraard dicht bij elkaar liggen.

De eerste dag werd afgesloten met een bezoek aan het laboratorium van Aziende Riunite Caffè, dit is een importeur van groene koffiebonen in Italie en proeven bijgevolg elke dag tientallen verschillende koffiesoorten. Hier werd ook een kleine cupping georganiseerd.

Dag 2: Moka en een explosie van smaken

Eén van onze medecursisten was Lucio Del Piccolo en is een serieuze Moka expert. Hijzelf heeft een enorme collectie Moka potten en heeft net als ik ook een blogpost geschreven over Espresso Coffee Tasting mythodology. (voor de fanaten die vloeiend Italiaans lezen)

 

Lucio Del Piccolo over de moka pot

Lucio Del Piccolo

De moka pot zoals wij deze kennen is voornamelijk te danken aan Alfonso Bialetti. Alfonso kreeg in 1933 het idee van de moka pot toen hij zijn vrouw bezig zag met een wasmachine en gefascineerd werd door het idee van warm water dat onder druk door wasmiddel heen omhoog perste. In 1946 nam Renato Bialetti het bedrijf over van zijn vader, startte een grootschalige marketingcampagne en nam in 1951 een patent op de “Moka Express”. Tegen 2001 waren wereldwijd reeds 220 miljoen moka pots verkocht.

Enkele interessante punten die aan boord kwamen:

  • Correcte maalgraad: grover dan espresso en fijner dan filter
  • Maximale druk: 1,5 bar
  • Beste grootte voor optimale smaak: 3 of 6 cups
  • Voor het schenken best eens roeren, dit vermengd de smaken tot één geheel. (de sterkere koffie blijft anders onderaan)
  • Klein onderhoud: na elk gebruik uitwassen met warm water en goed laten drogen voor het wegzetten.
  • Groot onderhoud: minstens 1 maal per 6 maand grondig kuisen met zeep.

 

Espresso tasting

Espresso cupping individueel

Na de boeiende en zeer interessante uitleg van Lucio begonnen we aan de espresso tasting. Iedereen kreeg tastingkaarten die dag 1 uitgebreidt werden uitgelegd alsook het nodig materiaal om te cuppen. (spoelbekers, spuwbekers en een cupping lepel)

Onderverdeeld in groepjes van 6 gingen we van start, de ene espresso na de andere en continu een nieuwe tastingkaart invullen. Iedereen voor zich. Achteraf bleek dat we allemaal toch een heel eigen interpretatie van smaak hebben en ook de gegeven scores ver uiteen lagen.

Na wat overleg met de groep zijn we tot een gemiddeld profiel per espresso gekomen en beschouwden we dit allemaal als een maatstaf. Het is dan ook de bedoeling dat je bij een tasting objectief beoordeeld ten opzichte van de kwaliteit van de koffie en niet ten opzichte van je persoonlijke voorkeur.

Na reeds een enorme hoeveelheid aan espresso’s te hebben geconsumeerd was er ook nog een test om geuren te herkennen. Deze komen dan van pas om een correcte omschrijving te geven van elke koffie. De dag eindigde dan iets later met een kleine wijntasting en een caketasting.

 

Mijn mening

Het was een ongelooflijke ervaring om deze cursus te kunnen bijwonen en als je ooit zelf de mogelijkheid hebt om een dergelijke opleiding te volgen, zeker doen want het is de moeite!

PS: Voor de liefhebbers hebben we alle 64 foto’s geupload naar onze Facebookpagina.