Extractiekwaliteit van SlowCoffee

In mijn vorige blogposts heb ik een paar basics besproken voor SlowCoffee. Deze keer gaan we het hebben over de extractiekwaliteit van de koffie. Zoals uitgelegd zijn er een aantal factoren die van belang zijn voor de extractiekwaliteit en hieronder zal ik de belangrijkste bespreken. Ben je nog niet op de hoogte van wat SlowCoffee juist is, lees dan even mijn Introductie tot SlowCoffee.

Extractie van slowcoffee

Temperatuur

Hogere extractietemperaturen resulteren in een snellere extractie omdat sommige oplosbare stoffen in koffie makkelijker oplosbaar zijn bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook effect op de smaak omdat de oplosbaarheid van sommige stoffen verandert bij verschillende temperaturen. Persoonlijk wordt aangeraden om water te gebruiken wat de slurry verhit tussen de 91 en 94 graden. Het water uit de machine wat voor de thee gebruikt wordt volstaat hiervoor maar het kan beter zijn water te koken, het liefst gefilterd door een waterfilter. Het is raadzaam om af en toe de slurry te controleren of de temperatuur niet te snel daalt. Chemex en de Hario V60 verliezen snel temperatuur tijdens het extractieproces als deze niet warm worden gemaakt van tevoren. Te lage temperaturen kunnen resulteren in rinsig smakende koffie, terwijl te hoge temperaturen in een bitter smakende, vaak iets te scherpe koffie resulteren.

 

Fijn- en grofheid van de koffie en de verdeling van de maling

Koffie malen is de koffiebonen vermalen tot kleine deeltjes. Het voornaamste doel hiervoor is het bevorderen van de afgifte van oplosbare stoffen aan de koffie door ze meer bloot te stellen aan het water. Een fijne maling resulteert in kleinere deeltjes die er voor zorgen dat koffie sneller extraheert. Dit betekent dat er bij een fijnere maalgraad een lagere contacttijd nodig is dan bij een grovere maalgraad. Denk hierbij aan een french press die een grove maling vereist en ongeveer 5-6min extractietijd nodig heeft. een espresso bestaat uit fijne deeltjes en heeft dus een lagere contacttijd nodig.

Extractie slowcoffee

De verdeling van de maling

Als koffie gemalen wordt in een maler ontstaan er grote en kleine koffiedeeltjes die je goed kunt onderscheiden met een microscoop. Dit is door de onregelmatige structuur van de koffieboon en door het gebruik van de maler/koffiemolen absoluut niet te vermijden. De meeste deeltjes hebben qua formaat wel de grootte van de ingestelde maalgraad. Daarnaast bevat elk maalsel een klein gedeelte grotere deeltjes en een kleiner gedeelte fijnere deeltjes. Het is de bedoeling dat er door goed onderhoud van de molens en goede schoonmaak van de molens een zo goed mogelijke verhouding ontstaat in de maling, zodat dit niet van effect is op de extractie. Als dit niet gebeurt kunnen de grotere deeltjes een scherpe, grasachtige smaak veroorzaken en de kleinere deeltjes een bittere smaak afgeven. De maler die gebruikt wordt voor het malen van slow coffee maling kan het beste voorzien worden van nieuwe scherpe maalschijven of gebruik een maler die niet vaak gebruikt is.

 

 

Roeren/Agitatie

Bij het roeren van de slurry ontstaat turbulentie, dit is het mengen van de maling, gassen en heet water gedurende het extractieproces. Turbulentie veroorzaakt door het roeren versnelt het extractieproces aanzienlijk. Dit kan vergeleken worden met het zetten van thee in een theezakje. Als het theezakje in het water wordt gehangen gebeurt er weinig tot niks. De thee zal zijn smaken langzaam afgeven aan het water. Wanneer het theezakje op en neer wordt gehaald, versnelt dit het proces van extractie en het water zal kleuren en aroma’s verspreiden zich sneller. Ditzelfde proces wordt verkregen bij het roeren van de koffiemaling tijdens het extractieproces. Belangrijk is dat bij het roeren dit niet te snel en overhaast gebeurt. Aanbevolen wordt een rustige en gelijkmatige manier van roeren.

Ik weet dat het allemaal wel wetenschappelijk klinkt maar als je deze zaken goed in de gaten houdt dan verbeter je de kwaliteit van de SlowCoffee die je wilt maken. In het begin dacht ik ook dat ik met scheikundeproefjes bezig was maar naarmate ik meer bezig was begreep ik deze principes uiteindelijk wel beter. Ik ging ook experimenteren met verschillende temperaturen en hoeveelheden. Wat geberurt er met de smaak als je niet roert of juist veel roert. ik kwam tot verrassende resultaten en kwam er ook achter dat sommige koffies helemaal niet geschikt zijn voor de chemex maar hierover later meer.

Ik zou het leuk vinden als je een keer een berichtje of reactie achterliet zodat ik weet of je het wel interessant vindt wat ik allemaal vertel. Dat mag zowel hier als op de twitter!

3 antwoorden

Reacties zijn gesloten.