Smaakopbouw van SlowCoffee

In mijn vorige blog had ik het over extractiekwaliteit van de SlowCoffee en hoe je die kunt beinvloeden. Nu gaan we het hebben over smaakopbouw in de koffie.

 

IMG_0114

De smaak, aroma en body van koffie wordt is opgebouwd uit verschillende onderdelen;

  • Opgeloste stoffen voor de smaak van de koffie
  • Vluchtige gassen voor het aroma
  • Onoplosbare vaste stoffen en oliën die gesuspendeerd in de koffie maken de body en mondgevoel
  • Oliën spelen een tweede rol, geven smaak af en verminderen het gevoel van zurigheid

De balans en smaakopbouw in de koffie wordt mede veroorzaakt door een aantal factoren:

Het aandeel van fijne deeltjes in de maling

Fijne maling geeft als resultaat een grotere body aan de koffie. Als er echter teveel fijnheid is in de maling, kan dit leiden tot verstopping van het filter wat weer kan leiden tot channeling en een verkeerde extractie. Fijne deeltjes kunnen ook overextractie veroorzaken, zoals uitgelegd in mijn vorige stukje.

IMG_0115

Het zogenoemde ‘brouwproces’ of zetmethode

Bepaalde zetmethodes zorgen ervoor dat bepaalde stoffen wel of niet worden doorgelaten in de koffie. Als meer stoffen achter blijven in de koffiemaling of in het filter wat gebruikt wordt, resulteert dat in een koffie met meer helderheid en minder body. Al eens een keer een wit filter en een bruin filter gebruikt voor een Chemex? Het verschil is echt te merken!

Bij een Syphon coffee maker wordt er in het extractieproces een hoge concentratie van vaste stoffen vastgehouden in de overgebleven koffieresten. Dit komt omdat deze naar de oppervlakte van de extractie drijven terwijl de koffie aan de onderzijde doorloopt door de slurry en ‘klaart’ als het ware de koffie. Dit is goed te zien tijdens het brouwproces wat ik later zal uitleggen.

Bij Filter Drip methodes zoals de Hario V60 loopt een gedeelte van de stoffen wel door het filter en geeft zo zijn smaak af. Het filter vangt de olieen en andere stoffen op die je niet in de koffie wilt hebben. Bij de Cafetière komt het grootste gedeelte van oliën en vaste stoffen in de koffie terecht, omdat deze makkelijk door het open filter kunnen komen. Daarom geeft deze methode een koffie af met veel body en mondgevoel. Heb je echter een te fijne maling, dan kan overextractie ontstaan en kunnen er koffiedeeltjes in je kopje terecht komen.

Sterkte van de koffie

Des te lager de sterkte van de koffie des te minder body en meer helderder wordt de smaak van de koffie. Dit wordt onder andere door de branding veroorzaakt. Een donkere branding is minder subtiel van smaak als een lichtere branding, deze heeft meer complexiteit. Als de koffie teveel verdund is zal de smaak wegvloeien en zullen de verschillende smaken en tonen ook moeilijker te proeven zijn. De hoeveelheid water/hoeveelheid koffie ratio speelt hierin een belangrijke rol.

IMG_0036

Fijnheid van het filter

In de meeste gevallen bepaald de fijnheid van het filter de balans tussen helderheid en body. Des te groter de poriën van het filter, des te meer onoplosbare vaste stoffen er in de koffie vloeien. Als je een chemex of hario filter gebruikt zal die het meeste van de onoplosbare vaste stoffen en vetten opnemen. Als je voor een Clever Coffee Dripper een Melitta 1×4 filter neemt bij een lange extractietijd zal deze meer body hebben. Maalfijnheid speelt dan ook weer een rol.

Bij een experiment waarbij een gewone filterkoffie, een cafetière koffie en een gefilterde cafetière koffie werden gebruikt, bleek dat de ongefilterde cafetière koffie de minste helderheid en de meeste body had. De gefilterde cafetière koffie had een gematigde helderheid en minder body omdat het filter bepaalde vaste stoffen eruit had gefilterd. De gewone filterkoffie had de meeste helderheid maar het minste body omdat het filter de meeste onoplosbare vaste stoffen had opgevangen. Hierbij werd rekening gehouden met watertemperatuur, hoeveelheid water, hoeveelheid koffie en extractietijd.

Waterkwaliteit speelt ook een rol in de smaak van de koffie, maar het belang van water bij SlowCoffee zal ik een volgende keer uit gaan leggen.

Ik hoop dat je het stukje weer met plezier en interesse hebt gelezen. Laat me alsjeblieft weten of je het een leuk stukje vond en of je het leuk vindt om te lezen wat ik zoal uitspook met koffie. Zoals eerder gezegd klinkt het af en toe allemaal wetenschappelijk en soms voel ik me ook een wetenschapper. Maar mijn bedoeling is juist om een zo goed mogelijke smaak uit de koffie te halen. Binnenkort zal ik echt wat meer gaan focussen op de verschillende zetmethodes en hoe je dit nu daadwerkelijk doet en wat de meest voorkomende fouten zijn bij de bereiding ervan. Ik zal dan ook proberen een paar kleine filmpjes toe te voegen die het proces zullen verduidelijken.

3 antwoorden
  1. Vincent Evers
    Vincent Evers zegt:

    Hoi Gerben,

    Met erg veel belangstelling je blog tot nu toe gelezen. Ik ben erg benieuwd wanneer de verschillende zetmethodes aan bod komen met de daarbij behorende filmpjes. Ik heb zelf een Hario V60 setje gekocht waar ik een Yirgacheffe-2 en een yirgacheffe-3/Chelba filterbranding ga proeven. Zit nog een beetje te worstelen met de maalfijnheid en hoeveelheid/extractietijd.

  2. H
    H zegt:

    Hoi Gerben,
    Wat eeintressant stukje. Wanneer ik dezelfde koffie (Sipi Falls, Oeganda, Simon Lefelt) zet met
    1x cafetiere, Brita water, bonenmolen stand 10, water op 90*C
    1x filterapparaat met rvs zeef ipv papieren filter

    proef ik duidelijk verschil tussen beide. De cafetiere smaakt dan ergens naar karton oid, terwijl het met het gewone koffiezet apparaat niet zo smaakt. Heb jij een idee hoe dat kan?
    Het is raar, omdat andere koffie (Bijv koffie uit Yunnan) helemaal niet zo’n smaak geeft in de caffetiere.

    Jij lijkt me wel een expert die daar antwoord op weet… Ik kijk uit naar je reactie. Ik ga je site nog even uitpluizen! Hartelijke groet,
    H

Reacties zijn gesloten.