Eénmaal gebrand zien bijna alle koffiebonen er hetzelfde uit. Maar wist je dat er eigenlijk vele variëteiten bestaan?

We bekijken de twee bekendste, namelijk arabica en robusta.

Twee soorten koffie…

… de ene superlekker en TOP van kwaliteit, de ander “barslecht” en totaal niet te drinken. Dat is toch wat de meeste mensen denken, dat is toch wat ik dacht voor ik in de koffiebranche stapte. Er zit waarheid in maar zeker niet zo uitgesproken als men denkt.

Het begint allemaal bij de ligging van de plantage. Ze groeien namelijk allebei op verschillende hoogtes.

Arabica groeit voornamelijk op plantages van 600m boven zeeniveau, terwijl robusta (Coffea Conephora) in vochtige, laaggelegen valleien en tropische bossen kan groeien. Dit komt doordat robustaplanten zeer ziekteresistent zijn en minder gevoelig aan variërende weersomstandigheden. Bijgevolg brengt dit ook een lagere productiekost met zich mee en is robustakoffie in het algemeen goedkoper.

Het verschil in smaak

Ook in de smaak laat zich dit merken. Door de veranderende (mindere) weersomstandigheden van de robustaplanten, vormt zich een houterige, aarde-achtige smaak. Dit geeft een zeer sterk mondgevoel en kan in een mengeling bijdragen tot extra sterkte en bitterheid. Het is ook diezelfde sterkte & bitterheid die er voor zorgt dat er weinig 100% robustakoffie’s te verkrijgen zijn. Echter in landen zoals bijv. Frankrijk is dit zeer geliefd.

Bij arabica (Coffea Arabica) ervaren we vooral zoete, fruitige smaken, met een hogere acciditeit en een intens maar zacht aroma. De meest verfijnde koffiesoorten zijn dan ook bijna altijd afkomstig van de arabicaplant. Wat echter niet wil zeggen dat arabica daarvoor beter is, het is anders van smaak. En smaak is een subjectief gegeven. Er zijn ook zeer lekkere robustabonen, maar ze zijn wel niet zo gemakkelijk te vinden.

Ben je op zoek naar koffie voor espresso? Koop dan zeker een mengeling waar ook robustabonen in verwerkt zitten. Zo krijg je een mooie schuimlaag “crema” op uw koffie en bevat deze extra bitterheid. Eigenlijk voor bijna alle andere omstandigheden (ook slowkoffie) raad ik aan om toch te kiezen voor 100% arabica. Er bestaat een brede keuze uit mengelingen en single origin’s. Van onze koffie is de Super-Dessert 100% arabica als ook de Santos, de Extra bevat wat Indische robusta.

Arabica vs Robusta infographic

Dat koffie reeds lang in de wereld is ingeburgerd is geen verwondering. Maar hoe en wie ontdekte de koffieboon en hoe kwam de drank tot stand die we vandaag de dag kennen? Wij gaan tot in detail:

Het ontstaan van koffie: de legende

We zijn ongeveer 300 na Chr. Het was in Kaffa, een Ethiopische provincie in Oost-Afrika dat een herder genaamd Kaldi over zijn geiten aan het waken was. Op een gegeven moment merkte hij op dat zijn geiten zeer opgewonden werden na het eten van bepaalde struikbessen. Uit nieuwsgierigheid plukte hij de bessen, kookte ze en dronk van het brouwsel. De geur was onbekend, de smaak was bitter. Het gevoel van voldoening en helderheid kwamen naar boven.

Volgens de legende is dit dan ook ’s werelds eerste kennismaking met de goddelijke drank die we vandaag koffie noemen. Men noemde het toen buna, bunn of bunchum, dit betekent ‘boon’. Men was toen zodanig onder de indruk dat het woord snel de ronde deed. Buna, bunn, bunchum verspreidde snel en bereikte daarbij de Arabieren.

Naar alle waarschijnlijkheid zijn het de Arabieren die begonnen zijn met het handelen in koffie. Buna, bunn, bunchum werd al snel qahwa of quahweh wat ‘geeft sterkte’ of ‘macht’ betekent. In de zestiende eeuw was het reeds erkend in Perzië, Egypte, Syrië en Turkije. Doordat Moslims verboden waren om alcoholische dranken te drinken vonden ze koffie een aardig alternatief. Dit is waarschijnlijk de reden waardoor koffie zo snel verspreidde.

Europa ontdekt koffie


Europese reizigers kwam terug van het Verre Oosten met verhalen over het goddelijke zwarte drankje. Dit zorgde ervoor dat tegen de 17e eeuw koffie enorm in opkomst was in Europa. Koffie werd enorm populair, in alle grote steden doken meer en meer koffiehuizen op.

Zelfs de toenmalige Paus Clement VIII werd er bij betrokken. Tegenstanders van de drank spraken van een uitvinding van de Duivel en trachtten het te verbieden. Echter Paus Clement VIII proefde het drankje alvorens te oordelen en was er zodanig tevreden over dat hij het Papal goedkeurde. Midden de 17e eeuw waren reeds meer dan 300 koffiehuizen in London alleen. Meer en meer werd koffiedrinken een sociaal gebeuren.

Boston Tea Party

Boston Tea Party - 16 December 1773
Niettegenstaande koffiehuizen enorm populair werden, bleef thee de drank bij voorkeur. Echter in 1773 gebeurde iets wat de Amerikaanse perceptie van het koffiedrinken voor eeuwig ging veranderen.

De Boston Tea Party op 16 december 1773, de Engelse koning George III wil de schatkist van het koninkrijk verder verrijken door de invoering van de Stamp Act. Hierdoor moeten Amerikaanse kolonies zware belastingen betalen op alle goederen die ze invoeren uit Engeland. De kolonisten kwamen in opstand en besluiten om alle opgeslagen thee in zee te smijten. Deze gebeurtenis noemt de Boston Tea Party en zorgde ervoor dat koffie zijn vaste plaats kreeg in de Amerikaanse voedingsgewoontes.

Koffie verspreiding wereldwijd

De Arabieren hadden nog altijd het monopolie op koffie en probeerden dit ook zo te houden. Echter eind de 17e eeuw was er een doorbraak. Nederland slaagde er in om in Batavia succesvol koffie te planten. Al snel had ook Nederland een stabiele, groeiende koffiehandel.

Meer en meer koffieplantages werden uit de grond gestampt. Brazilië werd al snel één van de grootste en tot op vandaag is dit nog steeds het land met wereldwijd het grootste aandeel in koffieplantages. In 2009/10 werd de wereldconsumptie geschat op 131.000.000 balen koffie (1 baal = 60kg) en werd in Brazilië alleen al 46.000.000 balen geproduceerd. Koffie is vandaag de dag, na olie, het belangrijkste handelsproduct ter wereld.

Current Worldwide Annual Coffee Consumption per capita

Over de invloed van koffie op ons leven werd reeds veel geschreven en gespeculeerd. Zowel positief als negatief. Het National Cancer Instituut veegt de meeste onderzoeken van tafel en brengt de feiten zoals ze zijn.

Koffie doet leven

Het Amerikaanse National Cancer Institute (NCI)(1) heeft onderzoek uitgevoerd bij 400.000 Amerikanen tussen de 50 en 71 jaar. Met zo’n schaal is dit het grootste onderzoek dat ooit over koffie werd uitgevoerd. Om vertekende resultaten te voorkomen werd ook met andere doodsoorzaken rekening gehouden zoals roken en overmatig alcoholgebruik.
Wat is het resultaat van hun onderzoek? Tussen 1995 en 2008 zijn 52.000 deelnemers van de studie gestorven. In deze periode hadden mannelijke koffiedrinkers gemiddeld 10% minder kans op vervroegde sterfte. Bij vrouwen was dat zelfs 13%. Ook bij maar één tas koffie per dag werd reeds een daling in sterfgevallen waargenomen.

Hendrik Cammu: (2)
Er is niets gezonder dan koffie. Het goedje zit vol antioxidanten en andere bijzondere stoffen die de kans op hart- en vaatziekten verminderen en de bloeddruk verlagen. Verwoede koffiedrinkers hebben ook een sterk verminderde kans op diabetes type 2.

Prestigieus gezondheidsblad

Het was het New England Journal of Medicine (3) dat de publicatie deed van het onderzoek. Dit gezondheidsblad behoort samen met het British Medical Journal, The Lancet, het Canadian Medical Association Journal, het Journal of the American Medical Association en de Annals of Internal Medicine tot de 6 meest toonaangevende medische tijdschriften ter wereld.

Conclusie

Wie minstens 2 kopjes koffie per dag drinkt heeft minstens 10% minder kans om vroegtijdig te sterven dan diegene die geen koffie drinken.
Aan alles zit ook een keerzijde, het onderzoek bracht ook naar boven dat er een verband is tussen koffie drinken en roken, alcohol, het eten van rood vlees en minder sporten. Echter deze staan onrechtstreeks met elkaar in verband, al deze eigenschappen zijn niet direct ten gevolge van caffeine maar een gevolg van de levensstijl van de gemiddelde caffeinedrinkende consument.
Suiker en melk bleken ook de meeste voordelen van koffie teniet te doen, dus als je koffie drinkt en inzit met je gezondheid, liefst zonder melk of suiker.
PS: Ik heb net een manier toegevoegd om jullie automatisch op de hoogte te stellen van nieuwe blogposts, het enige wat je moet doen is je e-mail invullen aan de rechterkant van deze post.

Bronnen

1. Het Amerikaans Nationaal Kanker Instituut
2. Hendrik Cammu: hoogleraar en gynaecoloog verbonden aan het academisch ziekenhuis van de Vrijde Universiteit Brussel
3. Publicatie New England Journal of Medicine

Caffeine is veruit de meest gebruikte ‘drug’ ter wereld. Het wordt voornamelijk geconsumeerd via koffie, thee en energiedranken en behoort dan ook tot de dagelijkse consumptie van velen. Maar wat is caffeine nu juist, wat zijn de voor -en nadelen en vanaf wanneer heb je er teveel van? Wij hebben het voor u uitgezocht.

Wat is caffeine?

Caffeine, soms ook wel coffeïne genaamd, is een chemische stof die behoort tot de alkaloïden. Andere gekende stoffen die tot deze groep behoren zijn bv. nicotine, morfine, cocaïne en codeïne. Het klinkt allemaal zeer extreem, echter het dagelijks gebruik vormt op zich geen probleem. Het is vooral de mate waarin men consumeert die van groter belang is.
Zoals ik eerder reeds heb aangehaald zit caffeine in koffie, thee en energiedranken, maar ook in chocolade, dieetpillen en pijnstillers. Het is dus iets wat heel wat meer ingenomen wordt dan de meesten van ons denken.

Statistieken caffeïne

Wat doet caffeine met ons lichaam?

Eén van de dingen die het doet, is het blokkeren van adenosine. Dit is de chemische stof die er voor zorgt dat je hersenactiviteit vertraagd als je lichaam moe wordt. Door het blokkeren hiervan voelt men zich dus minder moe.
Een andere bijwerking is dat het stresshormoon adrenaline wordt gestimuleerd, dit op zijn beurt zorgt dan terug voor een hogere aanmaak van dopamine. Wat je gelukkiger doet voelen. (Het kan worden vergeleken met het effect van cocaïne en heroïne, maar dan op een veel kleinere schaal)
Om het overzichtelijk te houden, heb ik hier een lijst aangemaakt met voor -en nadelen van caffeine, uiteraard is alles wetenschappelijk onderbouwd en de bijhorende links kun je dan ook onderaan de pagina terugvinden.

Voordelen

  • Kleine hoeveelheden caffeine zorgen voor een verhoogde alertheid en minder moeheid. (1)
  • Caffeine kan bepaalde bescherming bieden tegen vormen van kanker (2)
  • Caffeine minimaliseert de cognitieve achteruitgang bij het verouderen (3)
  • Caffeine heeft aangetoond om het metabolisme te stimuleren. (2)
  • Caffeine is waarschijnlijk geassocieerd met een gereduceerd risico op Parkinson’s (2)
  • Caffeine verlaagt waarschijnlijk het risico op type 2 diabetes (2)

Nadelen

  • Caffeine kan bloedvaten verdunnen en zorgen voor een hogere bloeddruk (2)
  • Caffeine kan zorgen voor slapeloosheid (2)
  • Caffeine die uit je lichaam verdwijnt kan zorgen voor hoofdpijn, vermoeidheid en een vermindering van alertheid
  • Caffeine is verslavend (2)

Conclusie

Caffeine op zich vormt dus geen enkel probleem. Het is vooral de hoeveelheid die je consumeert die van belang is.
Als u tussen de 4 à 5 kopjes koffie drinkt per dag dan zult u meer voor dan nadelen ondervinden. Hierbij gaan we er van uit dat een tas koffie ongeveer 80 mg caffeine bevat. Zie ook onze chart boven.
Wie graag nog dieper zou ingaan op de relatie tussen caffeine en gezondheid kan nog meer informatie vinden op de website van Koffie en gezondheid. Weet je zelf nog enkele interessante feiten of heb je nog enigte vragen, we zullen ze met veel plezier beantwoorden!

Bronnen

  1. Effects of caffeine on human behavior
  2. Caffeine and coffee: their influence on metabolic rate and substrate utilization in normal weight and obese individuals
  3. Coffee Consumption and Cognitive Function among Older Adults


Sinds jaren doen universiteiten onderzoek naar het drinken van koffie op het werk. Resultaten bewijzen het: Mensen die koffie drinken maken minder fouten, toch zij die in ploegen werken. Evenzeer toont onderzoek dat gestresseerde werknemers vlot naar koffie grijpen en daardoor net meer stress krijgen.
Drink jij koffie op werk of verdrink je in werk en drink je daarom koffie? Hoe ga je slim om met koffiepauzes?

Hoeveel koffie is teveel koffie?

Sinds eeuwen gebruiken mensen cafeïne als stimulerend middel. De meeste deskundigen zijn het er dan ook over eens: cafeïne op zich heeft geen nadelige invloed heeft op werk. Er is echter een grens. Die grens ligt per persoon anders, afhankelijk van leeftijd, gewicht, reeds bestaande aandoeningen en aangeboren gevoeligheden voor cafeïne.
Wanneer drink jij (of je collega) te veel koffie? Enige signalen:

  • Koffiepauzes hangen niet af van je ‘dorst’ maar van je taak.
  • Koffiepauzes zijn haastig in plaats van onthaastend
  • Je heb tegen de namiddag een overdosis met
    • Tremors of schudden
    • Misselijkheid of maagklachten
    • Angst of stemmingswisselingen
    • Hartkloppingen
  • Je koffiepauzes worden het onderwerp van managementmeetings

Het is evident dat je teveel koffie drinkt wanneer één of meerdere van bovenstaande zich voordoen.
Indien het koffieapparaat op je werk stuk gaat en de commentaren lijken op onderstaande?
Dan mag je dezelfde conclusie trekken.

Zit jij in de risicogroep?

Hoewel koffie op de meeste kantoren beschikbaar is zijn er toch enkele sectoren waar de afhankelijkheid van koffie een stuk groter is. Uit onderzoek blijkt dat laboranten, wetenschappers, marketing professionals, bestuurders in het onderwijs, schrijvers en redacteuren meer dan gemiddeld koffie drinken.
Hetzelfde onderzoek meldt dat de effecten van de cafeïne een dag lang blijven hangen én dat ze bij veel van de bovenstaande beroepen zorgen voor intensivering van de fysieke effecten van angst/stress.

Ideeën voor koffie op het werk

Het is interessant om zien hoe de ‘koffie-cultuur’ is gegroeid, door de jaren heen. Vroeger brachten de sigarettenbreaks medewerkers samen op reguliere tijdstippen. nu neemt koffie steeds meer die rol over. Enige ideeën voor een goede koffieconsumptie op werk:

  • Koffie Breaks
    Breng collega’s samen rond een koffiezet naar keuze en stimuleer zowel moraal als productiviteit.

    • Stel een vast moment voor, per team/afdeling zodat deze nuts-break ook een sociaal nut krijgt.
    • Mensen hebben gemiddeld een uur aan hoge concentratie, waarna een pauze nodig is om de productiviteit te boosten. Maak gebruik van dit bioritme.
  • Ter vervanging van meetingrooms
    Boek een koffie in plaats van een meeting.

    • Voor gesprekken die beter gebeuren in een minder formele sfeer.
    • Een koffieruimte centraal in het bedrijf met aperitieftafels kan helpen voor kleine brainstorms, in plaats van meetingzalen.
  • Als ruimte voor nabesprekingen
    Veel meetings kennen nooit een opvolging of een evaluatie, wat nochtans noodzakelijk is in een lerend bedrijf.

    • Haal topics uit de meeting, wanneer die niet voor alle mensen in de meeting relevant zijn. Verplaats ze naar een topic-meeting in de koffieruimte.
    • Gebruik de koffieruimte om kort af te stemmen met externen, na de meeting. Zeker voor account & project managers kan dit een goed idee zijn. Je creëert een moment om te polsen naar inzichten en noden bij klant/partner.

In de bovenstaande scenario’s gebruik je koffie steeds in een sociale context en met nut voor persoon én bedrijf. Dit is een veel gezondere manier van koffie drinken dan vluchten naar koffiemachine wanneer je job je te veel wordt.
Hoe ga jij om met je koffiepauzes?

Naast het “gewone kopje koffie” en een decafeïné, is de espresso één van de meest gevraagde vormen van koffie zetten. Deze kordate manier van koffie maken levert een kopje van ongeveer 30ml en heeft altijd een extra dik laagje schuim (“crema”).
In landen zoals België en Nederland wordt ze meestal puur gedronken, dus zonder suiker. Ook zijn er nog enkele andere varianten van koffie die meestal wat minder gekend zijn (behalve dan voor de échte enthousiastelingen). Het gaat hierbij om de doppio en ristretto.


Espresso: het gevolg van Italiaanse perfectie

Een gewone espresso (zoals ze in Italia wordt omschreven) wordt meestal met een manuele espressomachine gezet. Deze machines, die toch wel wat duurder zijn, kunnen in combinatie met een goede koffiemolen optimaal worden afgesteld voor een perfecte espresso.

Met een druk van 9 bar wordt het water door de koffie geperst en dit zorgt dan ook voor de bekende mooie schuimlaag. Verder wordt de smaak van een kopje espresso bepaald door:

  • de maling van de koffie (extra fijn, maar niet turks fijn),
  • de keuze van de koffiebonen (Donkerder gebrand & olie-rijk),
  • gewicht van de gemalen koffie (7 gram),
  • temperatuur van het water (extra warm: 93-86°C),
  • en de kleine hoeveelheid (25 – 30 ml).

Voor een perfecte espresso moet de totale extractie tijd dan uitkomen op ongeveer een 24 seconden. Dit is ook een zeer belangrijke parameter die kan gebruikt worden voor het goed afstellen van de koffiemolen. Deze kleine aromabom wordt ook wel vaak een “kleine koffie” genoemd.


Doppio koffie: een dubbel zo sterke espresso

Doppio - dubbele espresso
Doppio staat dus voor dubbel. Gekoppeld aan het woord “espresso” betekent deze espresso doppio dus dat ze een dubbel zo groot is als een espresso. Kortom een dubbele espresso.

Niet alleen wordt de hoeveelheid koffie verdubbeld (van 7g naar 14g), maar ook de hoeveelheid water.

Hierbij moeten de doorlooptijd/extractietijd wel hetzelfde blijven. Dus nog steeds zoals bij een espresso, namelijk een 24-tal seconden.

Bij veel koffiebars wordt een doppio espresso gebruikt bij het zetten van een latte macchiato (of ook wel espresso macchiato genoemd).


Ristretto: Als het nét iets meer mag zijn

Italiaanse ristretto
Onder het motto “wie klein is, moet dapper zijn” wordt de ristretto geplaatst.
Deze buitengewoon kleine koffie bevat minder caffeïne, véél meer smaak, en als je er teveel van drinkt, gaat je haar recht staan.
Net zoals bij een espresso, wordt namelijk exact 7 gram koffie gebruikt. Het verschil zit hem in de maalgraad alsook de hoeveelheid water die wordt gebruikt.
Volgens Italiaanse traditie wordt deze gemaakt met slechts 15 à 20ml water en een super fijne maling. Hierdoor volgt een perfecte extractie bij gebruik van een espressomachine met een druk van(net zoals bij een espresso) 9 bar.
Ook wordt soms eens iets hogere temperatuur gebruikt, maar over het algemeen kan deze met een speciaal afgestelde koffiemolen perfect worden geserveerd.

Dames in een koffiebar
De kans op depressie daalt aanzienlijk bij vrouwen naarmate ze meer kopjes koffie drinken. Dat was de conclusie van de Amerikaanse onderzoekers van de Harvard School of Public Health.
De studie werd uitgevoerd bij 50739 vrouwen met een gemiddelde leeftijd van 63 jaar. 10 jaar lang werd hun koffieconsumptie nauwlettend in de gaten gehouden in relatie tot de kans op depressie.
De Amerikaanse onderzoekers concludeerden dat bij het dagelijks consumeren van 2 à 3 kopjes koffie per dag, de kans op depressie bij dames met 15 procent daalt. Beter nog, bij meer dan 4 kopjes koffie per dag lopen vrouwen maar liefst 20 procent minder kans om een depressie te ontwikkelen.
Het is niet helemaal duidelijk wat er juist voor zorgt dat de kans op depressie lager gaat liggen, maar de onderzoekers denken dat het de cafeïne is die werkt als een soort antidepressieva. Caffeïnevrije koffie had namelijk niet hetzelfde effect. Caffeïne zorgt er namelijk voor dat de productie van bepaalde hormonen stop wordt gezet.
Eerder werd er al geconstateerd dat koffie een hartaanval kan reduceren bij vrouwen, nu dat de kans op depressie aanzienlijk verminderd. Het lijkt er meer en meer op dat koffie drinken met mate toch positieve bijwerkingen kan teweegbrengen. Weet je zelf nog studies die zijn uitgevoerd, laat het ons even weten, dan kunnen we ook deze delen.
Meer informatie over de originele studie kun je terugvinden op de officiële website van Harvard School of Public Health.

Sorry dat ik de laatste twee weken even niet zoveel van me heb laten horen. De laatste tijd is het nogal hectisch in mijn koffieleventje. Ik zal eens proberen uit te leggen hoe dit komt.

BrewersCup en SCAE-certificering
Onlangs heb ik mijn ingeschreven voor het Nederlands SlowCoffee Kampioenschap wat zal worden gehouden tijdens de beurs Beleef Koffie/Beleef Thee in de Jaarbeurs te Utrecht. Het is de eerste keer dat dit kampioenschap wordt gehouden en ik heb er dan ook heel erg veel zin in! Voor een zo goed mogelijk voorbereiding heb ik er voor gekozen om veel info en indrukken op te gaan doen bij verschillende profs in dit vakgebied. Zo ben ik bezig met mijn SCAE-cerificering voor zowel level 1 als level 2 en dit volg ik bij mijn inmiddels goede koffievriend Richard Schukkink van Ultimate Espresso. De level 1 certificering heeft mij veel kennis gegeven over verschillende bonensoorten, rassen, typen etcetera, kennis die ik hiervoor nog niet had. Ik had gedacht dat mijn ervaring als barista mij een heel eind op weg zou helpen maar niets is minder waar. Eerlijk gezegd moet ik bekennen dat ik in met name het theoretische gedeelte heel veel heb bijgeleerd en daar was het mij echt om te doen. Het praktische gedeelte was met name interessant om mijn techniek in het koffie zetten bij te schaven, met name het afleren van ‘slechte’ gewoontes viel mij zwaar bijvoorbeeld tikken tegen de filterhouder na het aanduwen van de maling en het schuimen van melk na of tijdens het zetten van de espresso in plaats van ervoor zoals mij is aangeleerd.
Voor Level 2 heb ik geleerd hoe bepaalde bonensoorten smaken, met name de herkomst uit verschillende werelddelen zoals Afrika, Midden-Amerika en Azie. Het proeven van verschillende koffies is namelijk iets wat ik niet vaak heb gedaan en ik vind het dan ook nog steeds moeilijk om smaken in koffie te herkennen en om deze ook te omschrijven. Ik ben echter de laatste tijd veel bezig met proeven van verschillende single origins uit verschillende werelddelen om op deze manier de smaak te kunnen herkennen en ook om deze te omschrijven en ik denk dat mij dit wel redelijk goed af gaat.

De verschillende bonen die ik via allerlei branders uit binnen- en buitenland bestel onderwerp ik allemaal aan de verschillende SlowCoffee zettechnieken. Enkele voorbeelden van waar ik de bonen vandaan heb gehaald zijn onder andere Intelligentsia Coffee uit Chicago (VS) , HasBean uit Engeland, Caffenation uit Antwerpen, Fascino Coffee uit Weert (NL), De Eenhoorn uit Kampen (NL), Bocca Coffee, Single Estate Coffee, Boot Coffee/The Golden Coffeebox en nog een paar andere winkeltjes uit Nederland. Met name de bonen van Intelligentsia, HasBean en Caffenation ben ik erg enthousiast over. Zij branden de koffie zo mooi dat ze nog steeds veel complexiteit heeft qua smaak en heel goed herkenbaar zijn.

BAC, ofwel het Belgium Aeropress Championship
Afgelopen paasweekend heb ik samen met mijn vriendin een snel bezoekje gebracht aan Antwerpen om daar de eerste Belgian Aeropress Championships bij te gaan wonen. Deze werden georganiseerd door Caffenation en er waren dan ook een aantal bekende koffieliefhebbers aanwezig uit de Lage Landen. Zo bestond de jury uit drie Nederlandse koffietoppers, namelijk Joost Leopold, Kees Kraakman en Sietse van den Berg. De sfeer tijdens deze kampioenschappen was uitermate ontspannen en zowel de organisatie als de locatie (namelijk Caffenation Hopland) speelden hier goed op in.
De deelnemers werden opgesplitst in 4 groepen van 3 personen en kregen 8 minuten de tijd om de koffie proefklaar af te leveren aan de jury. Hierbij werd duidelijk dat eigenlijk iedereen een andere methodiek, receptuur en systematiek toe ging passen wat het evenement erg bijzonder en ook spannend maakte. Er werd gewerkt met de aangeleverde organisatiekoffie, in dit geval de Rwanda Rwabisindu en elke deelnemer kreeg deze ruim van te voren zodat hij/zij deze kon testen om op deze manier de ultieme smaak eruit te krijgen. Het deelnemersveld bestond uit toppers als Jens Oris van BarChoq, Francois Knopes van KnopesCoffee en natuurlijk Brian Birdy ‘The Legend’, Jeff en Bert van Caffenation. Uiteindelijk ging de finale tussen Charlene de Buysere en Marc van den Broeck, ook wel bekend als Berringe. In de finale werd gebruik gemaakt van twee verschillende zettechnieken, twee verschillende methodes van opschenken en twee verschillende filters, standaard papierfilter tegen de DISK van Coave. Een terechte finale die nipt werd gewonnen door Charlene en zij mag zich terecht een jaar lang de Belgian Aeropress Champion noemen.
Zoals je hebt gelezen heb ik de laatste tijd veel meegemaakt op koffiegebied. Ikzelf ben vrij makkelijk onder de indruk te krijgen en dit heeft dan ook een vrij diepe indruk achter gelaten. Met name toen Rob van de Caffenation een klein beroep op me deed of ik als ‘gastbarista’ op wilde treden tijdens het BAC was een grote eer voor me. Eerlijk gezegd ben ik er nog steeds ondersteboven van dat ik als kleine koffiezetter koffies mocht maken voor iedereen die dat graag wilde. Nogmaals dank voor de onvergetelijke ochtend in Antwerpen.

In mijn vorige blog had ik het over extractiekwaliteit van de SlowCoffee en hoe je die kunt beinvloeden. Nu gaan we het hebben over smaakopbouw in de koffie.

IMG_0114
De smaak, aroma en body van koffie wordt is opgebouwd uit verschillende onderdelen;

  • Opgeloste stoffen voor de smaak van de koffie
  • Vluchtige gassen voor het aroma
  • Onoplosbare vaste stoffen en oliën die gesuspendeerd in de koffie maken de body en mondgevoel
  • Oliën spelen een tweede rol, geven smaak af en verminderen het gevoel van zurigheid

De balans en smaakopbouw in de koffie wordt mede veroorzaakt door een aantal factoren:
Het aandeel van fijne deeltjes in de maling
Fijne maling geeft als resultaat een grotere body aan de koffie. Als er echter teveel fijnheid is in de maling, kan dit leiden tot verstopping van het filter wat weer kan leiden tot channeling en een verkeerde extractie. Fijne deeltjes kunnen ook overextractie veroorzaken, zoals uitgelegd in mijn vorige stukje.
IMG_0115
Het zogenoemde ‘brouwproces’ of zetmethode
Bepaalde zetmethodes zorgen ervoor dat bepaalde stoffen wel of niet worden doorgelaten in de koffie. Als meer stoffen achter blijven in de koffiemaling of in het filter wat gebruikt wordt, resulteert dat in een koffie met meer helderheid en minder body. Al eens een keer een wit filter en een bruin filter gebruikt voor een Chemex? Het verschil is echt te merken!
Bij een Syphon coffee maker wordt er in het extractieproces een hoge concentratie van vaste stoffen vastgehouden in de overgebleven koffieresten. Dit komt omdat deze naar de oppervlakte van de extractie drijven terwijl de koffie aan de onderzijde doorloopt door de slurry en ‘klaart’ als het ware de koffie. Dit is goed te zien tijdens het brouwproces wat ik later zal uitleggen.
Bij Filter Drip methodes zoals de Hario V60 loopt een gedeelte van de stoffen wel door het filter en geeft zo zijn smaak af. Het filter vangt de olieen en andere stoffen op die je niet in de koffie wilt hebben. Bij de Cafetière komt het grootste gedeelte van oliën en vaste stoffen in de koffie terecht, omdat deze makkelijk door het open filter kunnen komen. Daarom geeft deze methode een koffie af met veel body en mondgevoel. Heb je echter een te fijne maling, dan kan overextractie ontstaan en kunnen er koffiedeeltjes in je kopje terecht komen.
Sterkte van de koffie
Des te lager de sterkte van de koffie des te minder body en meer helderder wordt de smaak van de koffie. Dit wordt onder andere door de branding veroorzaakt. Een donkere branding is minder subtiel van smaak als een lichtere branding, deze heeft meer complexiteit. Als de koffie teveel verdund is zal de smaak wegvloeien en zullen de verschillende smaken en tonen ook moeilijker te proeven zijn. De hoeveelheid water/hoeveelheid koffie ratio speelt hierin een belangrijke rol.
IMG_0036
Fijnheid van het filter
In de meeste gevallen bepaald de fijnheid van het filter de balans tussen helderheid en body. Des te groter de poriën van het filter, des te meer onoplosbare vaste stoffen er in de koffie vloeien. Als je een chemex of hario filter gebruikt zal die het meeste van de onoplosbare vaste stoffen en vetten opnemen. Als je voor een Clever Coffee Dripper een Melitta 1×4 filter neemt bij een lange extractietijd zal deze meer body hebben. Maalfijnheid speelt dan ook weer een rol.
Bij een experiment waarbij een gewone filterkoffie, een cafetière koffie en een gefilterde cafetière koffie werden gebruikt, bleek dat de ongefilterde cafetière koffie de minste helderheid en de meeste body had. De gefilterde cafetière koffie had een gematigde helderheid en minder body omdat het filter bepaalde vaste stoffen eruit had gefilterd. De gewone filterkoffie had de meeste helderheid maar het minste body omdat het filter de meeste onoplosbare vaste stoffen had opgevangen. Hierbij werd rekening gehouden met watertemperatuur, hoeveelheid water, hoeveelheid koffie en extractietijd.
Waterkwaliteit speelt ook een rol in de smaak van de koffie, maar het belang van water bij SlowCoffee zal ik een volgende keer uit gaan leggen.
Ik hoop dat je het stukje weer met plezier en interesse hebt gelezen. Laat me alsjeblieft weten of je het een leuk stukje vond en of je het leuk vindt om te lezen wat ik zoal uitspook met koffie. Zoals eerder gezegd klinkt het af en toe allemaal wetenschappelijk en soms voel ik me ook een wetenschapper. Maar mijn bedoeling is juist om een zo goed mogelijke smaak uit de koffie te halen. Binnenkort zal ik echt wat meer gaan focussen op de verschillende zetmethodes en hoe je dit nu daadwerkelijk doet en wat de meest voorkomende fouten zijn bij de bereiding ervan. Ik zal dan ook proberen een paar kleine filmpjes toe te voegen die het proces zullen verduidelijken.

In mijn vorige blogposts heb ik een paar basics besproken voor SlowCoffee. Deze keer gaan we het hebben over de extractiekwaliteit van de koffie. Zoals uitgelegd zijn er een aantal factoren die van belang zijn voor de extractiekwaliteit en hieronder zal ik de belangrijkste bespreken. Ben je nog niet op de hoogte van wat SlowCoffee juist is, lees dan even mijn Introductie tot SlowCoffee.
Extractie van slowcoffee
Temperatuur
Hogere extractietemperaturen resulteren in een snellere extractie omdat sommige oplosbare stoffen in koffie makkelijker oplosbaar zijn bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook effect op de smaak omdat de oplosbaarheid van sommige stoffen verandert bij verschillende temperaturen. Persoonlijk wordt aangeraden om water te gebruiken wat de slurry verhit tussen de 91 en 94 graden. Het water uit de machine wat voor de thee gebruikt wordt volstaat hiervoor maar het kan beter zijn water te koken, het liefst gefilterd door een waterfilter. Het is raadzaam om af en toe de slurry te controleren of de temperatuur niet te snel daalt. Chemex en de Hario V60 verliezen snel temperatuur tijdens het extractieproces als deze niet warm worden gemaakt van tevoren. Te lage temperaturen kunnen resulteren in rinsig smakende koffie, terwijl te hoge temperaturen in een bitter smakende, vaak iets te scherpe koffie resulteren.

Fijn- en grofheid van de koffie en de verdeling van de maling
Koffie malen is de koffiebonen vermalen tot kleine deeltjes. Het voornaamste doel hiervoor is het bevorderen van de afgifte van oplosbare stoffen aan de koffie door ze meer bloot te stellen aan het water. Een fijne maling resulteert in kleinere deeltjes die er voor zorgen dat koffie sneller extraheert. Dit betekent dat er bij een fijnere maalgraad een lagere contacttijd nodig is dan bij een grovere maalgraad. Denk hierbij aan een french press die een grove maling vereist en ongeveer 5-6min extractietijd nodig heeft. een espresso bestaat uit fijne deeltjes en heeft dus een lagere contacttijd nodig.
Extractie slowcoffee
De verdeling van de maling
Als koffie gemalen wordt in een maler ontstaan er grote en kleine koffiedeeltjes die je goed kunt onderscheiden met een microscoop. Dit is door de onregelmatige structuur van de koffieboon en door het gebruik van de maler/koffiemolen absoluut niet te vermijden. De meeste deeltjes hebben qua formaat wel de grootte van de ingestelde maalgraad. Daarnaast bevat elk maalsel een klein gedeelte grotere deeltjes en een kleiner gedeelte fijnere deeltjes. Het is de bedoeling dat er door goed onderhoud van de molens en goede schoonmaak van de molens een zo goed mogelijke verhouding ontstaat in de maling, zodat dit niet van effect is op de extractie. Als dit niet gebeurt kunnen de grotere deeltjes een scherpe, grasachtige smaak veroorzaken en de kleinere deeltjes een bittere smaak afgeven. De maler die gebruikt wordt voor het malen van slow coffee maling kan het beste voorzien worden van nieuwe scherpe maalschijven of gebruik een maler die niet vaak gebruikt is.

Roeren/Agitatie
Bij het roeren van de slurry ontstaat turbulentie, dit is het mengen van de maling, gassen en heet water gedurende het extractieproces. Turbulentie veroorzaakt door het roeren versnelt het extractieproces aanzienlijk. Dit kan vergeleken worden met het zetten van thee in een theezakje. Als het theezakje in het water wordt gehangen gebeurt er weinig tot niks. De thee zal zijn smaken langzaam afgeven aan het water. Wanneer het theezakje op en neer wordt gehaald, versnelt dit het proces van extractie en het water zal kleuren en aroma’s verspreiden zich sneller. Ditzelfde proces wordt verkregen bij het roeren van de koffiemaling tijdens het extractieproces. Belangrijk is dat bij het roeren dit niet te snel en overhaast gebeurt. Aanbevolen wordt een rustige en gelijkmatige manier van roeren.
Ik weet dat het allemaal wel wetenschappelijk klinkt maar als je deze zaken goed in de gaten houdt dan verbeter je de kwaliteit van de SlowCoffee die je wilt maken. In het begin dacht ik ook dat ik met scheikundeproefjes bezig was maar naarmate ik meer bezig was begreep ik deze principes uiteindelijk wel beter. Ik ging ook experimenteren met verschillende temperaturen en hoeveelheden. Wat geberurt er met de smaak als je niet roert of juist veel roert. ik kwam tot verrassende resultaten en kwam er ook achter dat sommige koffies helemaal niet geschikt zijn voor de chemex maar hierover later meer.
Ik zou het leuk vinden als je een keer een berichtje of reactie achterliet zodat ik weet of je het wel interessant vindt wat ik allemaal vertel. Dat mag zowel hier als op de twitter!