Hoe je je koffie maakt bepaalt mede de smaak. We verzamelen hier de verschillende manieren waarop je koffie kan zetten, zodat jij kan kiezen welke koffiezet bij je past. Mis je een manier van koffie zetten? Deel met ons op twitter!

Woensdagavond 13/12 werd in onze koffiewinkel in Langemark voor het eerst een koffieproeverij georganiseerd. Deze eerste editie was in een mum van tijd volzet.
20 enthousiaste koffieliefhebbers schoven aan om onze verschillende koffies te proeven.

Na een korte uiteenzetting over de oorsprong van koffie, wat koffie precies is en welke weg de koffiebes aflegt van pluk tot branding was het tijd voor een echte cupping sessie waarbij we 4 koffies proefden.

Geur, smaak, afdronk, alles werd met veel enthousiasme getest. Iedereen kreeg zelfs de mogelijkheid om de koffie te evalueren en een score te geven. 

Nadien werden er verschillende zetwijzen uitgeprobeerd en mocht iedereen vrij proeven, koffie zetten en experimenteren met de verschillende zetwijzen. Ook hoeveel schepjes koffie te gebruiken werd uitgelegd. De French Coffee Press, Chemex, MokkaMaster en V60 werden vakkundig gebruikt om deze koffies te zetten.

Bedankt aan alle aanwezigen, de vele vragen en interesse!

Hieronder vinden jullie nog kort even de verschillende zetwijzen met daarbij de hoeveelheid koffie die we telkens gebruikten! Jullie kunnen hiermee gemakkelijk zelf aan de slag!

Algemene regel: 7 gram koffie per tas
French Press:
30 g koffie / 500 ml water / 30 g koffie onderaan French Press, water (90°-95°) rustig opgieten tot onder de rand, deksel op de French Press plaatsen, 4 minuten wachten en rustig doorduwen

Chemex:
33g koffie / 500 ml water / Maak de filter vooraf nat / 33 g koffie in de filter, 70 ml water opgieten, daarna 30 seconden wachten om vervolgens 100 ml water op te gieten, en daarna in verschillende stappen telkens 30 seconden wachten, 50 ml opgieten. Zorg ervoor dat je water niet te hoog komt in de filter

Mokka Master:
Per tas 7g koffie. Aantal tassen is afhankelijk van de hoeveelheid water dat je gebruikt

Hario V60:
opgieten : 16 g koffie / 250 ml water / Maak de filter vooraf nat / 16 g koffie in de filter, 30 ml water opgieten, daarna 30 seconden wachten om vervolgens 70 ml water op te gieten, en daarna in verschillende stappen telkens 25 seconden wachten, 50 ml opgieten. Zorg ervoor dat je water niet te hoog komt in de filter.

Ook soms moeite met koffie zetten? Geen nood, we komen het allemaal wel eens tegen.
Bij vrienden, op vakantie of gewoonweg thuis. Koffiemachines zijn overal net wat anders.

Hieronder vind je de 3 beste tips om snel & gemakkelijk lekkere koffie te zetten:

  1. Hoeveel schepjes koffie per tas heb ik nu juist nodig?
  2. Is de maling zoals het hoort?
  3. Heeft het water de juiste temperatuur?

1) Hoeveel schepjes koffie per tas heb ik nu juist nodig?

Bij koffie zetten met een koffiezetapparaat is er een groot verschil tussen theorie en praktijk. Als je snel koffie wil maken heb je helemaal niets aan theorie.

Grammages, de verhouding koffie en hoeveelheden water, daar ben je helemaal niets mee.

In theorie:Hoeveel gram koffie heb je nodig om goeie koffie te zetten/maken

In praktijk:

Koffie drinken - nog niet helemaal wakker

“Hoeveel koffie per liter is voor iedereen en elke koffiezetmachine anders.”

Wat je écht nodig hebt, is één praktische tip waarmee je DIRECT aan de slag kan.
En die is er ook. Eén manier die altijd werkt en nooit faalt. Waar je ook bent. De ouderwetse manier dus. En die gaat als volgt:

Stap 1: Gebruik één vol schepje per kopje koffie
Stap 2: Zet de koffie
Stap 3: Te sterke koffie? Gebruik de volgende keer dan wat minder

Simpel, werkt altijd, en zo heb je alvast snel een lekkere koffie gezet.
(en als het niet goed is, is het de 2e keer gegarandeerd véél beter)


2) Is de maling zoals het hoort?

Ongemalen koffie?! Euhm ja, neen, dat werkt niet…
Ofwel koop je dus voorgemalen koffie ofwel maal je ze zelf.

Wat je ook doet, de maling is enorm belangrijk.

Veel voorkomende problemen bij een foute maling:

  • Koffie zetten duurt veeeeeeeel te lang (of gewoon MEGAsnel)
  • Er zit totaal geen smaak in de koffie
  • Ze smaakt véél te straf, zuur of te bitter
  • De cafetiere loopt over (OPGELET!: verbrandgevaar)

Als je koffie zet met een filterzetapparaat, controleer daarom even de maling.
Voorgemalen koffieNeem wat koffie tussen je vingers en wrijf ze wat open. Ze zou ongeveer dezelfde fijnheid moeten hebben zoals die van suiker.
Als ze veel fijner is, email dan de fabrikant om na te vragen of het wel een “filtermaling” of middelgrof gemalen koffie is.

Maalt u de versgemalen koffie zelf ?, SUPER!…. maar controleer toch even je maling, zo krijg je zeker en vast betere koffie.

 


3) Heeft het water de juiste temperatuur?

Temperatuur kan je koffie maken of kraken. Nochtans wordt er nauwelijks aandacht aan besteedt.
De ideale koffie-temperatuur is tussen de 91°C en 93°C.
Hierbij haalt gefilterd water namelijk het maximale aroma uit uw gemalen koffiebonen.
Experimenteren hiermee (indien je toestel dit toelaat) is zeker aan te raden. Al is het maar om eens iets anders te proberen.

Vooral ook hoe kleiner de koffie, hoe groter de invloed. Bij bijvoorbeeld een ristretto, doppio of espresso is de temperatuur dan ook bijzonder belangrijk.
Om “frissere zuren” te bekomen (met dank aan Sergio Herman voor de term), laat de temperatuur wat dalen.
Daarentegen, hoe hoger de temperatuur => hoe meer bitterheid.

Let er ook op dat koffie die werd licht gebrand een iets hogere ideale temperatuur kan hebben.

Hoe bekom je nu die ideale temperatuur?

De optimale temperatuur

Als je een waterkoker gebruikt, laat dan het water aan de kook en zet ze direct daarna af.
Zodra je 2-3 min. wacht is de koffie wat afgekoeld …. en voilà …. de magische 91-93°C.

Even kort samengevat

Als je verse, goede kwaliteit koffie koopt en je zet die met het gepast aantal schepjes, zorg dan ook voor de juiste temperatuur (tussen de 91°C- 93°C) en een correcte maling. Hiermee zet je gegarandeerd de lekkerste koffie!

Zorg ervoor ook dat je de koffie goed bewaard. Bewaar de bonen (of gemalen) daarom in een bewaarpot of hersluitbare zak.

PS (we spreken uit ervaring): Let ALTIJD op met hete koffie/heet water 😉

Ken je iemand die deze tips wel goed kan gebruiken?
Stuur ze dan even richting dit artikel.

Elke koffieliefhebber bekijkt Italië als hét koffieland bij uitstek. Maar verdiend het zijn status ook? De Italiaanse koffie mag dan wel wereldwijd gekend staan voor hun espresso’s, is de kwaliteit ook hetgeen men denkt?

Koffie werd volgens verschillende legendes niet eens in Italië uitgevonden, en toch is dit land onverbiddelijk verbonden met deze goddelijke drank? Wel, hiervoor gaan we even terug naar 1884.

Een stukje historiek

Dit is het jaar waar Angelo Moriondo zijn patent neerlegde voor zijn “Nieuwe stoommachine voor het economisch en snel vervaardigen van koffiedrank”. Weliswaar de allereerste espressomachine, nog in niets gelijkend op de machines die we nu kennen, gebouwd en gepatenteerd door de man zelf.

17 jaar later, in 1901 was het de beurt aan de Milanese Luigi Bezzera om zijn verbeteringen ten opzichte van Moriondo zijn machine te patenteren. En zo ontstond geleidelijk aan een werkbare espressomachine die al meer gelijkenissen vertoont met diegene die we vandaag de dag gebruiken.

In 1905 verkocht Bezzera zijn patent aan Desiderio Pavoni en het was Pavoni die de espressomachine op industriële schaal begon te produceren. Weliswaar op een (toen nog) zeer kleine schaal van één espressomachine per dag.

Fast-forward naar vandaag

In Italië drinkt een gemiddeld gezin 37kg koffie per jaar, om je een idee te geven, dit komt neer op een 600-tal koffieconsumpties per persoon, per jaar. Italianen zijn dus (om het zacht uit te drukken) verslingerd aan hun zwarte goud. (cijfers spreken op 2010:Bron)

De Italiaanse koffieblends zijn gekend voor hun sterke, donkere branding met vele oliën en bestaan uit voornamelijk kwalitatieve robustabonen. Met wel degelijk de nadruk op kwalitatief.

Hun espressomachines zien er daarentegen hetzelfde uit als overal. Maar is dit ook zo? In werkelijkheid zijn er vele verschillen, in Italië maken ze namelijk veel gebruik van fijnere “buisjes” waardoor het water loopt in de espressomachine. Dit zorgt voor een wat hogere druk op de koffie en wat lager debiet.

Dit doen ze om hun espresso’s zo optimaal mogelijk te krijgen. Italië is en blijft het epicentrum van espressofanaten, ze letten op kwaliteit en zullen er alles aan doen om deze zo hoog mogelijk te krijgen. Rispetto!

Bekijk ook eens de officiële website van Italiaanse espresso.

Italiaanse koffie zetten

Eén van de bepalende eigenschappen van kunst is dat het niet eigen is aan één specifiek medium. Zo werden er reeds kunstwerken gemaakt van autobanden, brood, kauwgum… Logisch dus, dat ook kunst en koffie hand in hand kunnen gaan. Meer nog, terwijl de voorgenoemde voorbeelden vooral aandacht verkregen vanwege hun eigenaardig medium, bestaat er een hele stroming rond kunst met koffie: De zogenaamde ‘Latte Art’. Of hoe de kunstenaar in jezelf kennis te laten maken met je innerlijke barista.

Oorsprong van de Latte Art

Latte Art werd volgens de overlevering voor het eerst toegepast in Italië, in navolging van de opkomst van de espresso. Het duurde echter tot midden de jaren tachtig alvorens de kunstvorm gepopulariseerd werd in de vorm van het rosetta patroon (zie afbeelding), het huidige icoon van de Latte art. Deze kunstvorm heeft sindsdien niet aan populariteit ingeboet – Vandaag de dag worden zelfs echte Latte Artist kampioenschappen georganiseerd.

Zelf koffie kunstenaar worden?

Zelf geïnteresseerd om je koffie niet alleen smakelijk maar ook esthetisch verantwoord te serveren? Dan zijn er twee technieken die je kan hanteren:

  • Vrijelijk schenken
    Met deze techniek maak je latte art door de melk op een specifieke manier in de koffie te schenken. Belangrijk hierbij is dat de tuit van de melkkan niet te breed is.
    Tip: Werk voor gedetailleerde kunststukjes met verschillende kannen, elk met een specifieke breedte van de schenktuit.
  • Etsen
    Een andere methode, vaak toegepast na het vrijelijk schenken, is het etsen van de latte. Op deze manier is het mogelijk om verdere patronen en figuurtjes te schetsen in de koffie, door middel van ondermeer chocolade poeder.

Het is niet al te ingewikkeld om je vrienden te verrassen met eenvoudige vormen in hun kopje koffie. De meer ingewikkelde vormen vergen echter wel redelijk wat ervaring: veel oefenen is dus de boodschap.
Een vaak gehoorde kritiek onder koffieliefhebbers is dat het toepassen van Latte Art vaak ten koste gaat van belangrijkere aspecten van de koffie, zoals de smaak. Het is dus belangrijk dat je bij het maken van je meesterwerk de smaak niet uit het oog verliest: Maak gebruik van onze tips voor het maken van een goede latte om de perfecte combinatie tussen smaak en esthetiek te verkrijgen.

Wordt het belang van Latte Art overschat of is het meer dan enkel een gimmick? Wat vind jij?

Dit artikel is niet voor iedereen. Houd je ervan om je whiskey aan te lengen met water? Je rum te mixen met cola? Laat je de kraag van je bier wegzinken in een bruisloos geel sap voor je ervan drinkt? Dan is dit artikel niet voor jou. Misschien koop je dan beter koffiepads voor Senseo.
Koffie ’t molentje is namelijk een authentieke koffiebranderij die zijn koffiebonen met zorg voorbereid, klaar voor maximale smaak.
Veel van die smaak gaat verloren wanneer je de koffiebonen gemalen bewaart. Zelfs de beste koffie bewaartips kunnen dat niet voorkomen. Wat moet je dus doen? Je koffie zelf malen voor maximale smaak.
Er zijn een reeks redenen waarom mensen dit niet standaard zelf doen; Ze hebben geen koffiemolen, ze hebben geen plaats voor een koffiemolen, ze weten niet hoe ze hun koffie moeten malen,… Die laatste reden pakken we nu aan.

Hoe fijn kan je koffie malen?

Je kan je koffie malen op een 5tal manieren:

  • Grof – Net als zware korrel zeezout. Ronduit grove deeltjes, makkelijk onderscheidbaar.
  • Medium – Iets fijner, maar je herkent nog steeds de deeltjes. Zoals keukenzout.
  • Fijn – Soepeler om aan te raken, iets fijner dan korrelige suiker.
  • Extra fijn – Net niet helemaal in poedervorm. Granen moeten nog steeds herkenbaar aan de aanraking.
  • Turks – In poedervorm, zoals meel. Goedkopere koffiemolens kunnen dit niet aan.

 

Wanneer moet je koffie malen tot hij fijn is, wanneer niet?

Elk koffiezetapparaat heeft zijn eigen karakter. Daarnaast kan je zelf experimenteren hoever je gaat in maling, temperatuur & timing. Als je dat doet kan je je eigen finesses creëren. Hier echter een overzicht van ‘welke maling’ hoort bij ‘welk koffiezetapparaat’:

CafetièreGrove maling
Vacuüm koffiepotGrove maling
PercolatorGrove maling
Filter koffie met vlakke bodemMedium Maling
Filter koffie met gewone filterFijn
Espresso moka potsFijn
EspressoExtra Fijn
IbrikTurks

Grof gemalen koffie
Koffiebonen malen helpt om de smaak en oliën vrij te maken, die in de geroosterde bonen zitten. Als koffie voortijdig wordt blootgesteld aan de lucht, ‘ademt’ de boon reeds. Dat betekent dat je minder smaak behoudt voor tijdens het brouwproces. Je kan dit doen, maar als je een echte koffieliefhebber bent… dan kan je best overstappen. Vraag het je lokale Barista.
Vul deze tips gerust aan met jullie waardevolle inzichten, daar is de comment-sectie voor. Zoek je lekkere koffiebonen? Daar is onze online koffiewinkel voor. Zo helpen we elkaar.

Eerst en vooral dus, niets boven verse koffie.
In een ideale wereld zouden we allemaal zelf onze koffie branden, even 6u laten rusten, en dan snel malen net voor we de koffie zetten. Maar zo verloopt het dus absoluut niet.
We kopen allemaal zakjes van 250, 500 of zelfs 1.000 gram. Soms één pakje met een keer, maar soms ook meerdere om toch wat langer weg te kunnen.
En als we die dan gekocht hebben, hoe bewaren we die dan ook het best? Als de zak gesloten blijft, is het alleszinds super gemakkelijk, maar wat als ze reeds open is?

Zuurstof en koffie = not done

Wat planten nodig hebben om te leven, maakt koffie dus kapot. Van zodra koffie namelijk met zuurstof in contact komt, verdwijnt zowel de smaak als geur heel snel.
Zeker bij voorgemalen koffie is dit snel merkbaar, aangezien de één gemalen koffieboon met veel meer zuurstof in contact komt dan één ongemalen koffieboon.
Bewaar daarom je koffie luchtdicht (indien mogelijk).
Zijn je zakken hersluitbaar?
=> Duw dan de resterende lucht eruit en sluit ze goed af.
Niet hersluitbaar?
=> Duw terug zoveel mogelijk lucht uit de zak en vouw dan het resterende deel van de verpakking op, om dan met een wasknijper of rekker de zak toe te houden.
Veel mensen gebruiken hiervoor ook een blikken doos. In dit geval zorg je er best voor dat het formaat van de blikken doos goed aansluit bij het aantal koffie waarmee die gevuld werd. Hoe kleiner de afstand tussen het deksel en de koffie = hoe minder zuurstof.

De beste optie

Een andere manier om de kwaliteit maximaal te houden is de koffie zelf malen.
Koffiebonen bewaren dus veel langer en beter dan gemalen koffie. Om dus maximaal te gaan genieten van je aangekochte koffie, kun je ze kopen in bonen en daarna net voor je koffie wil zetten, malen.
Dit kan met een kleine, handmatige koffiemolen of een iets geavanceerdere elektrische. Ook met een espressomachine voor thuis heb je dus het allerbeste bij de hand.

Hoe koffiebranders die aanpakken
De dag van vandaag zorgen modernere koffiebranders voor een speciale, aangepaste verpakking. Hierbij vervangen ze de zuurstof door een zuurstofvrije “luchtmengeling”. Daarna plaatst men een luchtventiel op de zakken om ervoor te zorgen dat indien er teveel druk is in de zak, deze druk de zak kan verlaten, maar er geen zuurstof meer binnen kan.

 

Vochtigheid als extra boosdoener

Het enigste moment wanneer koffie met water dient in contact te komen, is als ze gezet wordt.
Daarvoor is vochtigheid dus absoluut uit den boze. Het kan zorgen voor slechte, zure koffie, maar ook voor schimmels en andere schadelijkheden. Hierop moet dus duidelijk worden gelet.
De beste plaats om thuis je koffie te bewaren is in de originele, ongeopende verpakking op een droge plaats waar weinig licht is.
Mocht je zak reeds geopend zijn, kies je dus best voor een omgeving waar weinig vocht aanwezig is.

Een koffie bewaarpot: de gemakkelijkste oplossing

Als je koffiezak reeds geopend is, wordt bewaren een heel stuk moeilijker. Heb je hiervoor een speciale bewaarpot, dan doe je dit al op de beste manier.
Zorg er zoiezo voor dat er geen licht aan de koffie kan (bv: glazen bewaarpotten of deze naast het raam plaatsen zijn zeker af te raden), zo weinig mogelijk zuurstof en dus ook geen vocht.

Kort samengevat

  1. Zorg ervoor dat er  zo weinig mogelijk zuurstof aan de koffie kan
  2. Bewaar ze op een plaats waar weinig tot geen licht is
  3. Let op met vochtige plaatsen. Het beste kun je dus de koffie afsluiten in de originele zak of een hermetisch afgesloten bewaarpot.

Extra tip

Weet je ook nooit hoeveel koffie je moet gebruiken voor hoeveel tassen? Leer dan de juiste verhouding water/koffie te gebruiken voor jouw dagelijkse kopje genot.

Complete Aeropress set
Hoe zeker ben jij van je koffiezetapparaat? Durf je de test aan met de Aeropress? Na onze blog over populaire wijzes van koffie zetten kregen we de Aeropress getipt van @sergecornelus. Na testing rijst de vraag, is deze koffiemachine de nieuwe titelhouder?

Waarom de Aeropress beter is

De cafetière is

  • veel moeilijker te kuisen. Een probleem wat vele koffieliefhebbers oplossen door grof gemalen koffie te gebruiken.
  • Deze oplossing laat echter minder smaak-extractie toe en creëert langere doorlooptijden (wat de koffie dan weer de verkeerde smaak geeft),
  • om nog te zwijgen van de residu die je steevast onderaan je koffie vind.

Espressomachines?

  • Zo veel duurder dan deze AeroPress, het zou de vergelijking onmogelijk moeten maken. We kunnen echter vaststellen dat de Aeropress niet eens zo slecht uit de vergelijking komt:
  • De robuuste smaak die je krijgt door de lage temperatuur van de Aeropress is niet te evenaren met een standaard espresso voor thuis, want daar heb je geen instelbare temperatuur.
  • De kans op een fout bij het zetten van een espresso is groter; De espresso is een veel complexer koffiemachine; De juiste maling, timing en schikking zijn cruciaal. De aeropress is altijd lekker.

De problemen van de filterkoffie ligt in de smaak-extractie:

  • Het water is te warm in het begin, te koud op het einde,
  • bovendien wordt de gemalen koffie niet gelijkmatig opgenomen door het water.
  • Bovenstaande issues leveren flauwe koffie. Dat probleem heb je niet bij de totale onderdompeling.

Kortom; De AeroPress gaat voor de titel van beste koffiemachine. Is dit arrogant of ambitieus?

Wat voor koffiemachine is de Aeropress?

De AeroPress werd pas in 2005 uitgevonden, door Alan Adler. Deze ingenieur experimenteerde jarenlang met verschillende Barista-technieken en kwam tot deze conclusie: Drie cruciale elementen bepalen de kwaliteit van de smaak:

  1. juiste temperatuur,
  2. totale onderdompeling en
  3. snelle filtering.

Vervolgens ontwierp hij een tiental toestellen op basis van deze principes. Uiteindelijk landde hij bij het huidige ontwerp van de aeropress, deze zet koffie met volgende kenmerken:

  • +/- dezelfde sterkte als espresso;
  • Een lage bitterheid;
  • 30-seconden totale brouwtijd.

De Aeropress word alom geprezen voor zijn handigheid, prijs en smaak. Het toestel is dan ook zeer klein van formaat: Twee cilinders met rubberen afsluiting, vergelijkbaar met een spuit. Dat is zo ongeveer het totale koffiezetapparaat.
De zetwijze is dan ook even eenvoudig:

  1. Je plaatst de fijngemalen koffie bovenop een microfilter in de grote cilinder,
  2. je voegt heet water toe (75-80 °C),
  3. je roert even,
  4. laat het sopje 10 seconden rusten,
  5. je perst de koffie door de filter met behulp van de tweede cilinder.

Uiteraard zijn alle parameters variabel en kunnen ook veel langere extracties plaatsvinden.
Het resultaat is een kopje koffie dat de strijd aan kan met de meeste koffiemachines.

donkere bonen voor cupping
Cupping, of koffie proeven, is de gangbare naam voor het ontleden van smaken en aroma’s uit koffiebonen. In tegenstelling tot de andere manieren van koffie zetten is deze gereserveerd voor de echte liefhebbers.
Bij Cupping letten we vooral op de textuur (of mondgevoel, zoals vettigheid), de zoetheid (aan de zijkanten van de tong), de zuurtegraad (puntje van de tong), smaak en nasmaak.
Deze smaakelementen van de koffie worden grotendeels bepaald door de regio waar ze zijn gegroeid, veel cuppers trachten dan ook de oorsprong te ontdekken op basis van het smaakpalet. Het smaakpalet werd door de Amerikaanse koffie federatie als volgt in beeld gebracht:

De 8 stappen van ‘Cupping’

Het proces ‘cupping’ bestaat uit 8 stappen. We kunnen in dit artikel niet té diep ingaan op elke aparte stap, dus we focussen op de smaakmomenten. Heb je vragen rond een van de volgende stappen dan mag je ons steeds aanspreken in de commentsectie.

  1. Kies/maal de verschillende koffiebonen redelijk grof
  2. Vul elke beker met een eetlepel koffiegruis
  3. Voeg warm water toe, liefst net onder het kookpunt
  4. Laat de koffie gedurende 2-3 minuten een korst vormen
  5. Breek de korst en ruik terwijl de geconcentreerde aroma’s
  6. Slurp de koffie
  7. Spoel je mond met de koffie en spuug het dan uit
  8. Spoel je mond met water voor je volgende kopje koffie

3 Keer koffie smaken:

Doorheen het proces van ‘cupping’ heb je drie smaakmomenten. Je gaat het droge aroma van de koffiebonen ‘proeven’, je proeft ook de aroma’s van de koffie en uiteindelijk smaak je de koffie. Het is de bedoeling dat je dit doet per koffiesoort (zodat je ze onderling kan onderscheiden).
Tip bij keuze van bonen:
Beginners starten best met zeer goed te onderscheiden bonen bvb:

  • Een Indonesische koffie: Sumatra of Sulawesi;
  • Een koffiesoort uit Oost-afrika: Kenya, Rwanda, Tanzania of Ethiopië;
  • Een koffiesoort uit Centraal Amerika of Colombia.

Dat zijn drie zeer verschillende smaaksoorten, die samen ook de spanwijdte aan verschillende smaken illustreren. Let ook op de rijpheid van de bonen voor cupping, onrijpe bonen zullen nooit een lekkere smaak geven. We gaan even dieper in op de drie smaakmomenten:

1. Ruik het aroma van de gemalen koffiebonen

Vul je bekers met een lepel koffiegruis. Evalueer het droge aroma (de geur van de droge, gemalen koffie) vòòr je water toevoegt. Noteer deze bevinding op de cupping formulieren.
Tips voor het proeven van het koffie-aroma :
Als je een aroma goed wilt proeven dan kan je best volgende tips volgen:

  • Bij het scoren van een aroma adem je best door zowel mond als neus, het versterkt de geuren.
  • Ruik de koffie zowel van dichtbij, op een paar centimeter, als op een afstand van 18 centimeter of zo. Lichte bloem- en fruitaroma’s zijn beter herkenbaar op een afstand, geroosterde aroma’s zijn sterker van dichtbij.

Na deze stap bereid je je voor op het volgende smaakmoment; Breng het water aan de kook en laat het afkoelen tot 93C (of wacht een minuut of twee nadat het water heeft gekookt). Vul elke beker met 150ml water. De delen moeten vooral consistent zijn over de verschillende cups heen, anders heb je geen vergelijkingsbasis.
Laat de koffie vier minuten intrekken, terwijl er zich aan het oppervlak een kortst vormt. Gebruik de vier minuten om te controleren of uw drinkwater, lepel, reinigingswater, cupping formulieren, pen en optionele spitton klaarstaan.

2. Breek de koffiekorst en snuif het koffie-aroma

Nadat de koffie 4 minuten rustte breng je je neus dicht bij het oppervlak en duw je met je lepel de koffiegruis aan het oppervlak weg. Alle koffie-aroma’s komen nu vrij (de koffiegrond hield deze tegen). Terwijl de meest intense/geconcentreerde koffie-aroma’s vrijkomen kan je deze geur opsnuiven. Beweeg ook nu je hoofd achterwaarts tijdens het ruiken, net als bij het droge aroma in stap 1. Zo krijg je een meer volledig beeld van het aroma.

3. Proef de koffie

Neem een eetlepel koffie, ruik het aroma en slurp de koffie dan binnen. Het is de bedoeling dat de volledige tong in het sop kan baden. Adem in door je mond en neus, terwijl je de koffie op de tong houdt.
Let met je tong op de basissmaken (zoet, zuur, bitter en zout) en de textuur. Gebruik je neus om de aroma’s te herkennen. Slik vervolgens, of spuug de koffie uit.
Tot slot gaan de meeste ‘cuppers’ wat nep kauwen en slikken om snellere een indruk te krijgen van de afdronk. Sommige cuppers vinden het makkelijker om eerst op de aroma’s te letten en pas later op de smaken, maar alleen de praktijk kan uitwijzen hoe jij het best je aandacht leert richten tijdens het proeven in fasen.

Koffie proeven leer je niet alleen

Weinig mensen leren cuppen zonder mentors. Je kan koffie online bestellen, maar we raden je aan dat je tijdens het cuppen fysiek afspreekt met kennissen. Aan dezelfde tafel dezelfde koffies proeven kan ertoe leiden dat je smaken veel beter definieert én bijleert hoe je je aandacht op een bepaalde smaak kan richten.
Organiseer je een cupping? Heb je extra tips of vragen? Laat de commentsectie je vriend wezen.

Vorige maand keken we naar 3 populaire manieren van koffie zetten. Deze blogpost stimuleerde de nodige discussies op twitter, facebook en in de commentsectie.
Het mag duidelijk zijn, elke koffieliefhebber draagt zijn wijze van koffie zetten nauw aan het hart. Het is dan ook maar logisch dat we verder gaan met het thema.
Vandaag kijken we verder dan de populairste wijzes om koffie te zetten, dit is koffie zetten voor gevorderden punt één.

Chemex koffie

Peter Schlumbohm was de originele uitvinder van de Chemex. Deze wijze van koffie maken werd nooit echt populair, maar levert wel een zeer proper kopje koffie. De Chemex is echter niet het meest eenvoudige koffieapparaat.
Daarom voorzien we je van deze video-handleiding:

Zoals aangegeven in de video hebben we nood aan volgende benodigdheden:

1. Zuiver de filter

Voor je start kan je best de Chemexfilter even uitkuisen. Je giet ene 25cl lauw tot warm water door de filter heen. Op deze manier spoel je de onnodige elementen uit de filter, warm je de glazen Chemex ietwat op & plakt de filter aan de rand van de Chemex. Je kan het water opnieuw uit de Chemex gieten zonder de filter te verwijderen.

2. Voeg de koffie toe

Afhankelijk van de hoeveelheid koffie die je wilt zetten (en het formaat van de Chemex) kan je koffie toevoegen. Je zal gaandeweg ook moeten leren hoe fijn je je koffie wilt voor de Chemex. Het is namelijk de bedoeling om de doorlooptijd te standaardiseren tot  een 3,5-4 minuten. Dit proces kan je verfijnen door de korrel van je gemalen koffie aan te passen. Gaat het sneller? Maal je koffie dan fijner (en omgekeerd). Afhankelijk van het formaat Chemex dat je hebt & de sterkte van de koffie die je zoekt zijn dit de standaardmaten:

360 ml500 ml900 ml1150 ml
55 gr/l20285063
60 gr/l22305469
65 gr/l24335975

3. Voeg het water toe

Je water kan best een temperatuur van +/- 90° Celcius zijn op het momenten dat je hem toevoegt. Je giet het water in verschillende keren. De eerste keer giet je een kleine hoeveelheid water in de koffiebonen, tot deze start met stijgen. De koffie mag nog niet doorlopen op dit moment. Op het moment dat de gerezen koffie terug zakt voeg je de rest van het water gradueel toe. Roer meermaals in de bonen zodat je maximaal aroma kan opnemen. De doorlooptijd van de koffie hoort een 3,5-4 minuten te duren.Het water giet je met een draaibeweging over de koffiebonen heen, maar nooit tot aan de rand.

4. Geniet van je koffie

Koffie is het best wanneer je hem kan drinken. De Chemex geeft duidelijk een andere smaak van de koffiefilter. Dit ligt enerzijds aan het dikke filterpapier, evenzeer kan je zelf de smaak beïnvloeden; Je hebt meer grip op de snelheid waarmee je het water toevoegt en het bijhorende effect op de koffie.

Vergeet zeker ook niet je koffie op de juiste manier te bewaren, dit kan ook een sterke invloed hebben op de smaak.

Conclusie

De Chemex charmeert voornamelijk dankzij zijn mooie design en het hoge koffie-geek gehalte; De charme van manueel koffie gieten in een beker die sterk doet denken aan de chemie-les. Deze charme werkt niet voor zij die er niet de tijd niet voor willen nemen. Het is echter een mooie bonus voor de koffieliefhebbers die de smaak graag perfectioneren met eigen knutselvaardigheden.

Gezien onze koffiebranderij zich richt op de koffiegenieters hopen we dan ook dat jullie deze manier van koffie zetten aandurven.

Veel mensen zijn zich niet bewust van de impact op smaak, aroma en volheid bij het zetten van koffie. Wij koffieliefhebbers moeten echter beter weten. Daarom gaan we in deze reeks verder in op de verschillende manieren van koffie zetten.

Om de reeks te lanceren kijken we naar drie populaire wijzes van koffie maken: Filterkoffie, Cafetière & Espressokoffie.

#1: Filterkoffie

filter koffie
Filterkoffie is vandaag de meest gangbare manier van koffie zetten. Veelal drupt de koffie doorheen papierfilters met gemalen koffiebonen, een duitse uitvinding van Melitta Bentz (1908). De metalen variant, ook wel Napolitana genoemd zien we steeds minder.
Het principe van ‘filterkoffie’ is steeds dat het water neerwaarts doorheen de filter druppelt.

Voordelen van filterkoffie

+ Gote koppen koffie
+ Geen gruis in de koffie

Nadelen van filterkoffie

– Niet ideaal qua aroma
– Papieren filters filteren ook deel van het aroma

#2: Cafetière

koffie zetten met een cafetiere
De cafetière is een smaakvolle manier van koffie zetten. Het werd vanaf de jaren 1850 gebruikt in franse cafetaria, maar ook de de Italianen maken aanspraak op de uitvinding. Het eerste patent werd door de Italiaanse designer Attilio Calimani aangevraagd (1929). Achteraf maakten de merken Melio & Chambord, uit Frankrijk, de eerste cafetières met filters in ‘stainless steel’. Deze merken gingen later op in het merk Bodum.
Het principe van de cafetière is steeds dat de koffiebonen in het water weken en pas achteraf gescheiden worden van de koffie. De cafetière scheidt koffie van bonen door de filter naar beneden te drukken. Zo leunt deze methode het meest aan bij ‘cupping’ (een methode die we in januari bespreken).

Voordelen van de cafetière

+ Meer smaak en natuurlijke oliën uit de bonen
+/- Sterkere, dikkere koffie

Nadelen van de cafetière

– Grotere kans op bittere smaken
– Meer residu van bonen in de koffie

#3: Espresso

De voor en nadelen van espresso zetten
Espresso koffie wordt geproduceerd door heet water onder hoge druk door fijngemalen koffiebonen te jagen. De doorlooptijd voor espresso is maximum 30 seconden, daarmee is het de snelste wijze om smaakvolle koffie te zetten.
De koffie die hieruit voortkomt is een stuk sterker, bijna siroperig. De aanbevolen hoeveelheid per tas is dan ook een stuk kleiner (veelal één derde). De espresso koffie is een onderdeel van koffiegerechten als Latte, Mocha, Cappuccino, Macchiato en Espresso con Panna.
Het principe van espresso bestaat uit een combinatie van de hoeveelheid koffie, de hittegraad van het water en de intensiteit waarmee de deeltjes uit de koffiebonen worden geëxtraheerd.

Voordelen van espresso:

+ Zoete koffie, met lange nasmaak
+/- Korte doorlooptijd

Nadelen van espresso:

– Complexer: Je kwaliteit hangt sterk af van de barista
– Properheid: Je espresso moet regelmatiger gekuist worden.
– Niet geschikt voor alle bonen: Licht geroosterde, zeer fijn gemalen & verse koffiebonen zijn de enige die geschikt zijn.

Hoe moet je nu je koffie zetten?

Zoals je hierboven kan lezen: Elke methode voor koffie zetten heeft zijn voor- en nadelen. Je keuze kan afhangen van de volumes, de gewenste smaak en je persoonlijke kennis van koffie zetten.
Indien je een espresso zet zonder kennis van zaken is de kans op een bitter sopje groot, anderzijds zal een goede ‘Barista’ onmogelijk het potentieel van zijn favoriete koffiebonen aantonen met een filterkoffie. Natuurlijk kan je ook koffie zetten op andere manieren. Daar gaan we later verder op in.

Wat is voorlopig jouw favoriet?
Foto’s door Tonx en coffeegeek