Hoe je je koffie maakt bepaalt mede de smaak. We verzamelen hier de verschillende manieren waarop je koffie kan zetten, zodat jij kan kiezen welke koffiezet bij je past. Mis je een manier van koffie zetten? Deel met ons op twitter!

Regelmatig bespreken we populaire manieren van koffie zetten en vandaag is het aan de Chemex koffiemaker.

Origineel uitgevonden door de Duitser Peter Schlumbohm werd deze manier van koffie maken nooit echt populair, maar het levert wel een merkwaardig lekker kopje koffie op.

Heb je liever een video-demonstratie, bekijk dan de video hieronder in de plaats van door het artikel te gaan:

Om met de Chemex een heerlijke koffie te zetten hebben we nood aan de volgende slow coffee benodigdheden:

  • Een Chemex koffiemaker
  • Chemex dubbel gevouwen koffiefilters
  • Verse koffiebonen van hoge kwaliteit
  • Een waterkoker
  • Weegschaal nauwkeurig op 0.1g
  • Een simpele timer (die van je gsm is ideaal)
  • Leeg kopje koffie

1. Zuiver de filter

Voor je start spoel je best eerst de Chemex koffiefilter uit. Plaats de filter in de Chemex en giet 250 ml lauw tot warm water door de filter heen. Op deze manier spoel je smaakloze stoffen uit de filter, verwarm je de glazen Chemex al op en plakt de natte koffie filter zorgvuldig aan de rand van de koffiemaker. Giet nu het water terug uit de Chemex zonder de filter te verwijderen.

2. Voeg de gemalen koffie toe

Op basis van de hoeveelheid koffie, sterkte van de koffie en het formaat van je Chemex, is er een andere aanbevolen hoeveelheid gemalen koffie.

De bedoeling is om de totale doorlooptijd te houden tussen de 3,5 en 4 minuten. Naast de vermelde parameters kun je verder de smaak van de koffie beïnvloeden door de koffiekorrels fijner of grover te malen.

Gaat de doorloopsnelheid te snel? Maal de koffie dan fijner? Gaat ze te traag, zorg dan voor een iets grovere maalgraad. Bij verschillende koffiebranderijen doen ze dit met plezier op vraag.

Hier vind je een overzicht van de meest voorkomende hoeveelheden en verhoudingen voor een optimale Chemex koffie:

360 ml500 ml900 ml1.150 ml
55g / liter (licht)20g28g50g63g
60g / liter (medium)22g30g54g69g
65g / liter (sterk)24g33g59g75g

3. Voeg het water toe

Om een maximale smaakontwikkeling te krijgen gebruik je het beste water van een ±90°C. Je kan dit gemakkelijk bekomen door je waterkoker het water volledig te laten koken en daarna kort even te wachten tot het water iets is afgekoeld.

Hierna giet je het water in verschillende keren over de koffie.

Giet eerst een kleine hoeveelheid water op de gemalen koffie zonder dat het water de rand van de filter raakt. Idealiter loopt de koffie nu nog niet door. Wacht nu een 30-tal seconden en begin met gieten. Dit doe je door te starten in het midden en cirkels te maken breder en breder tot aan de rand van filter (zonder de filter zelf te raken). Maak hierna de cirkels terug kleiner tot aan het midden en herbegin.

De totale doorlooptijd zoals besproken zou ongeveer 3,5 à 4 minuten moeten zijn.

4. Genieten van een heerlijke slow coffee

Verwijder nu enkel nog de resterende koffiefilter met de gemalen koffie en je bent klaar voor een heerlijke kop koffie.

Conclusie

Het is bij de Chemex koffiemaker de combinatie van het juiste water, de juiste hoeveelheden, het optimale filterpapier, de beweging die je maakt tijdens het gieten en de snelheid waarmee je giet die zo een diverse smaken mogelijk maken.

Door al deze parameters te kunnen controleren krijg je een bijzonder flexibel slow coffee toestel met een hoog geek gehalte.

Heb je zelf leuke (en vooral lekkere) manieren bedacht om koffie met de Chemex te zetten? Laat het ons zeker weten en wie weet vermelden we het hier.

In een ideale wereld zou koffie bewaren helemaal niet nodig zijn. We branden allemaal zelf onze koffie, laten ze 6u rusten, en dan snel malen net voor we de koffie zetten. Maar zo verloopt het leven uiteraard niet.

We kopen allemaal koffie zakken van 250, 500 of zelfs 1.000 gram. Soms één pakje met een keer, maar soms ook meerdere om wat langer weg te kunnen.

Maar als we die dan gekocht hebben, hoe bewaren we ze het best?

Zuurstof en koffie = not done

Wat planten nodig hebben om te overleven, maakt koffie stuk. Van zodra koffie met zuurstof in contact komt, verdwijnt zowel de smaak als geur bijzonder snel.

Vooral bij voorgemalen koffie is dit snel merkbaar. Het oppervlak van gemalen koffie is namelijk meer dan 200x zo groot als ongemalen koffiebonen. Het oxidatieproces gebeurt dus ook veel sneller.

Koffie bewaren doe je daarom altijd zo veel mogelijk in een luchtdichte verpakking.

  • Zijn de zakken hersluitbaar? Duw dan de resterende lucht eruit en sluit ze goed af.
  • Niet hersluitbaar? Duw zoveel mogelijk lucht uit de pak en vouw dan het resterende deel van de verpakking op, om dan met een wasknijper of rekker de pak koffie toe te maken.

Ook een blikken doos of bewaarpot wordt bij veel gebruikt. In dit geval zorg je er best voor dat het formaat van de blikken doos goed aansluit bij de hoeveelheid koffie waarmee ze gevuld werd. Hoe kleiner de afstand tussen het deksel en de koffie = hoe minder zuurstof.

Meer smaak met verser gemalen koffie

Wens je het maximum uit jouw koffie te halen? Kies dan voor een koffiebranderij die de koffie super vers verkoopt. Ideaal is een week na het branden, aangezien de aroma’s van de vers geroosterde koffie eerst nog moeten stabiliseren om een optimale smaak te bekomen.

Eénmaal je de beste koffiebonen gekocht hebt (en liefst met een zachte branding) kun je deze iedere keer malen thuis net voor je koffie gaat zetten. Zo kun je optimaal de koffiebonen bewaren en verhoog je door het uitgesteld malen dramatisch de kwaliteit van je koffie. De koffie wordt zo namelijk op het optimale moment gezet en werd zo lang mogelijk beschermd van oxidatie.

Thuis zelf malen kan met een manuele of elektrische koffiemolen voor thuis. Bij onze collega’s van Bol.com vind je een overzicht van koffiemolens.

Hoe pakken koffiebranders houdbaarheid aan?
Moderne koffiebranders kiezen voor een aangepaste verpakking. Hierbij wordt ze de zuurstof vervangen door een speciaal gasmengsel. Hierna plaatst men een luchtventiel op de zakken wat overdrukt in de zak voorkomt.

Vochtigheid als ultieme boosdoener

Het enigste moment wanneer koffie met water dient in contact te komen, is als ze gezet wordt.

Koffie maak je uiteraard door op een bepaalde manier water en gemalen koffiebonen samen te brengen. Echter voor dit mag gebeuren is water de ultieme vijand.

Vroegtijdig contact met water kan niet alleen zorgen voor slechte, zure koffie, maar ook voor schimmels en andere schadelijke stoffen. Wees dus alert.

Thuis kun je daarom het beste koffiebonen opbergen in een koele, droge berging met weinig licht en best bewaar je ze dan in de originele, ongeopende verpakking.

Een koffie bewaarpot: de gemakkelijkste oplossing

Heb je de koffiezak al geopend, wordt het koffie bewaren toch wel een stuk moeilijker. Je kan hiervoor een bewaarpot gebruiken of een hersluitbare ondoorzichtige blikken doos. Heb je een vacuummachine thuis, bewaar je koffie dan zoiezo vacuum en zorg dat ze geen licht tijdens het bewaren. Een glazen bewaarpot is dus af te raden.

Kort samengevat

  1. Zorg ervoor dat zo weinig mogelijk zuurstof aan de koffie kan
  2. Bewaar ze op een plaats waar weinig tot geen licht is
  3. Let op met vochtige plaatsen. Het beste kun je dus de koffie afsluiten in de originele zak of een luchtdicht afgesloten bewaardoos.

Je moet koffie dus niet in de koelkast bewaren of invriezen om ze goed te bewaren. Koop je koffie gewoon zo vers mogelijk (best in bonen) en volg daarna de 3 bovenstaande regels om een maximale houdbaarheid te garanderen.

Extra minitip

Weet je ook nooit hoeveel koffie je moet gebruiken voor hoeveel tassen? Leer dan de juiste verhouding water/koffie te gebruiken voor jouw dagelijkse kopje genot.

Woensdagavond 13/12 werd in onze koffiewinkel in Langemark voor het eerst een koffieproeverij georganiseerd. Deze eerste editie was in een mum van tijd volzet.
20 enthousiaste koffieliefhebbers schoven aan om onze verschillende koffies te proeven.

Na een korte uiteenzetting over de oorsprong van koffie, wat koffie precies is en welke weg de koffiebes aflegt van pluk tot branding was het tijd voor een echte cupping sessie waarbij we 4 koffies proefden.

Geur, smaak, afdronk, alles werd met veel enthousiasme getest. Iedereen kreeg zelfs de mogelijkheid om de koffie te evalueren en een score te geven. 

Nadien werden er verschillende zetwijzen uitgeprobeerd en mocht iedereen vrij proeven, koffie zetten en experimenteren met de verschillende zetwijzen. Ook hoeveel schepjes koffie te gebruiken werd uitgelegd. De French Coffee Press, Chemex, MokkaMaster en V60 werden vakkundig gebruikt om deze koffies te zetten.

Bedankt aan alle aanwezigen, de vele vragen en interesse!

Hieronder vinden jullie nog kort even de verschillende zetwijzen met daarbij de hoeveelheid koffie die we telkens gebruikten! Jullie kunnen hiermee gemakkelijk zelf aan de slag!

Algemene regel: 7 gram koffie per tas
French Press:
30 g koffie / 500 ml water / 30 g koffie onderaan French Press, water (90°-95°) rustig opgieten tot onder de rand, deksel op de French Press plaatsen, 4 minuten wachten en rustig doorduwen

Chemex:
33g koffie / 500 ml water / Maak de filter vooraf nat / 33 g koffie in de filter, 70 ml water opgieten, daarna 30 seconden wachten om vervolgens 100 ml water op te gieten, en daarna in verschillende stappen telkens 30 seconden wachten, 50 ml opgieten. Zorg ervoor dat je water niet te hoog komt in de filter

Mokka Master:
Per tas 7g koffie. Aantal tassen is afhankelijk van de hoeveelheid water dat je gebruikt

Hario V60:
opgieten : 16 g koffie / 250 ml water / Maak de filter vooraf nat / 16 g koffie in de filter, 30 ml water opgieten, daarna 30 seconden wachten om vervolgens 70 ml water op te gieten, en daarna in verschillende stappen telkens 25 seconden wachten, 50 ml opgieten. Zorg ervoor dat je water niet te hoog komt in de filter.

Ook soms moeite met koffie zetten? Geen nood, we komen het allemaal wel eens tegen. Bij vrienden, op vakantie of gewoonweg thuis. Koffiemachines zijn overal net wat anders.

Hieronder vind je de 3 beste tips om de lekkerste koffie te maken:

  1. Hoeveel schepjes koffie per tas heb ik nodig?
  2. Is de maling zoals het hoort?
  3. Heeft het water de juiste temperatuur?

1) Hoeveel schepjes koffie per tas heb ik nodig?

Filterkoffie kan de lekkerste koffie zijn die je ooit hebt geproefd (als ze goed gemaakt is). Maar hoeveel gram koffie heb je nu nodig per kopje of hoeveel koffie per liter water? Het is namelijk de verhouding koffie water die bepaald hoe sterk of zacht je koffie smaakt.

De lekkerste koffie is hierdoor voor iedereen anders. Sommige mensen houden van een geurige sterke koffie terwijl anderen liever genieten van een zachte grote tas koffie.

In theorie:Hoeveel gram koffie heb je nodig om goeie koffie te zetten/maken

In praktijk:

Koffie drinken - nog niet helemaal wakker

“Hoeveel gram koffie per kopje is voor iedereen en elke koffiezetapparaat anders.”

Wat je nodig hebt, is een simpele praktische tip waarmee je DIRECT aan de slag kan. En die is er ook. Eén manier die altijd werkt en nooit faalt. Waar je ook bent. De ouderwetse manier… en die gaat als volgt:

Stap 1: Gebruik één vol schepje koffiepoeder per kopje koffie
Stap 2: Zet de koffie
Stap 3: Te sterke koffie? Gebruik de volgende keer wat minder en dan heb je binnenkort de perfecte koffiedosering

Simpel, werkt altijd, en zo heb je alvast snel een lekkere koffie gezet.
(en als het niet goed is, is het de 2e keer gegarandeerd véél beter)

Heb je geen koffieschepje, gebruik dan een soeplepel.


2) Is de maling zoals het hoort?

Ongemalen koffie?! Euhm ja, neen, dat werkt niet… Ofwel koop je dus voorgemalen koffie ofwel maal je ze zelf. Wat je ook doet, de maling is enorm belangrijk.

Veel voorkomende problemen bij een foute maling:

  • Koffie zetten duurt veeeeeeeel te lang (of gewoon MEGAsnel)
  • Er zit totaal geen smaak in de koffie
  • Het resultaat is een veel te sterke koffie, te zuur of te bitter
  • De cafetiere loopt over (OPGELET!: verbrandgevaar)

Als je koffie zet met een koffiezetapparaat, controleer ook even de maling.
Voorgemalen koffieNeem wat koffie tussen je vingers en wrijf ze wat open. Ze zou ongeveer dezelfde fijnheid moeten hebben zoals die van suiker.
Als ze veel fijner is, email dan de fabrikant om na te vragen of het wel een “filtermaling” of middelgrof gemalen koffie is.

Wil je verse koffie malen? Dat kan zeker. Zo krijg je een extreem vers kopje koffie. Hiervoor kun je een espresso koffiebonen apparaat gebruiken of zelf aan de slag gaan met een manuele koffiemolen.


3) Heeft het water de juiste temperatuur?

Temperatuur kan je koffie maken of kraken. Nochtans wordt er nauwelijks aandacht aan besteedt.

De ideale temperatuur voor koffie is tussen de 91°C en 93°C. Hierbij haalt gefilterd water namelijk het maximale aroma uit uw gemalen koffiebonen. Experimenteren hiermee (indien je toestel dit toelaat) is zeker aan te raden. Al is het maar om eens iets anders te proberen.

Vooral ook hoe kleiner de koffie, hoe groter de invloed. Bij bijvoorbeeld een ristretto, doppio of espresso is de temperatuur dan ook bijzonder belangrijk. Om “frissere zuren” te bekomen, laat de temperatuur wat dalen. Daarentegen, hoe hoger de temperatuur => hoe meer bitterheid.

Let er ook op dat koffie die werd licht gebrand een iets hogere ideale temperatuur kan hebben.

Hoe bekom je nu die ideale temperatuur?

De optimale temperatuur

Als je een waterkoker gebruikt, laat dan het water aan de kook en zet ze direct daarna af.

Zodra je 2-3 min. wacht is de koffie wat afgekoeld …. en voilà …. de magische 91-93°C.

Het water is nu klaar om op te gieten.

Het beste kopje koffie maak je zo

Als je verse koffiebonen koopt van hoge kwaliteit en je maakt die met de juiste verhouding, zorg dan ook voor de juiste temperatuur (tussen de 91°C- 93°C) en een correcte maling. Hiermee zet je gegarandeerd de lekkerste koffie!

Zorg ervoor ook dat je de koffie goed bewaard. Bewaar de koffie daarom in een bewaarpot of hersluitbare zak.

Elke koffieliefhebber bekijkt Italië als hét koffieland bij uitstek. Maar verdiend het zijn status ook? De Italiaanse koffie mag dan wel wereldwijd gekend staan voor hun espresso’s, is de kwaliteit ook hetgeen men denkt?

Koffie werd volgens verschillende legendes niet eens in Italië uitgevonden, en toch is dit land onverbiddelijk verbonden met deze goddelijke drank? Wel, hiervoor gaan we even terug naar 1884.

Een stukje historiek

Dit is het jaar waar Angelo Moriondo zijn patent neerlegde voor zijn “Nieuwe stoommachine voor het economisch en snel vervaardigen van koffiedrank”. Weliswaar de allereerste espressomachine, nog in niets gelijkend op de machines die we nu kennen, gebouwd en gepatenteerd door de man zelf.

17 jaar later, in 1901 was het de beurt aan de Milanese Luigi Bezzera om zijn verbeteringen ten opzichte van Moriondo zijn machine te patenteren. En zo ontstond geleidelijk aan een werkbare espressomachine die al meer gelijkenissen vertoont met diegene die we vandaag de dag gebruiken.

In 1905 verkocht Bezzera zijn patent aan Desiderio Pavoni en het was Pavoni die de espressomachine op industriële schaal begon te produceren. Weliswaar op een (toen nog) zeer kleine schaal van één espressomachine per dag.

Fast-forward naar vandaag

In Italië drinkt een gemiddeld gezin 37kg koffie per jaar, om je een idee te geven, dit komt neer op een 600-tal koffieconsumpties per persoon, per jaar. Italianen zijn dus (om het zacht uit te drukken) verslingerd aan hun zwarte goud. (cijfers spreken op 2010:Bron)

De Italiaanse koffieblends zijn gekend voor hun sterke, donkere branding met vele oliën en bestaan uit voornamelijk kwalitatieve robustabonen. Met wel degelijk de nadruk op kwalitatief.

Hun espressomachines zien er daarentegen hetzelfde uit als overal. Maar is dit ook zo? In werkelijkheid zijn er vele verschillen, in Italië maken ze namelijk veel gebruik van fijnere “buisjes” waardoor het water loopt in de espressomachine. Dit zorgt voor een wat hogere druk op de koffie en wat lager debiet.

Dit doen ze om hun espresso’s zo optimaal mogelijk te krijgen. Italië is en blijft het epicentrum van espressofanaten, ze letten op kwaliteit en zullen er alles aan doen om deze zo hoog mogelijk te krijgen. Rispetto!

Bekijk ook eens de officiële website van Italiaanse espresso.

Italiaanse koffie zetten

Eén van de bepalende eigenschappen van kunst is dat het niet eigen is aan één specifiek medium. Zo werden er reeds kunstwerken gemaakt van autobanden, brood, kauwgum… Logisch dus, dat ook kunst en koffie hand in hand kunnen gaan. Meer nog, terwijl de voorgenoemde voorbeelden vooral aandacht verkregen vanwege hun eigenaardig medium, bestaat er een hele stroming rond kunst met koffie: De zogenaamde ‘Latte Art’. Of hoe de kunstenaar in jezelf kennis te laten maken met je innerlijke barista.

Oorsprong van de Latte Art

Latte Art werd volgens de overlevering voor het eerst toegepast in Italië, in navolging van de opkomst van de espresso. Het duurde echter tot midden de jaren tachtig alvorens de kunstvorm gepopulariseerd werd in de vorm van het rosetta patroon (zie afbeelding), het huidige icoon van de Latte art. Deze kunstvorm heeft sindsdien niet aan populariteit ingeboet – Vandaag de dag worden zelfs echte Latte Artist kampioenschappen georganiseerd.

Zelf koffie kunstenaar worden?

Zelf geïnteresseerd om je koffie niet alleen smakelijk maar ook esthetisch verantwoord te serveren? Dan zijn er twee technieken die je kan hanteren:

  • Vrijelijk schenken
    Met deze techniek maak je latte art door de melk op een specifieke manier in de koffie te schenken. Belangrijk hierbij is dat de tuit van de melkkan niet te breed is.
    Tip: Werk voor gedetailleerde kunststukjes met verschillende kannen, elk met een specifieke breedte van de schenktuit.
  • Etsen
    Een andere methode, vaak toegepast na het vrijelijk schenken, is het etsen van de latte. Op deze manier is het mogelijk om verdere patronen en figuurtjes te schetsen in de koffie, door middel van ondermeer chocolade poeder.

Het is niet al te ingewikkeld om je vrienden te verrassen met eenvoudige vormen in hun kopje koffie. De meer ingewikkelde vormen vergen echter wel redelijk wat ervaring: veel oefenen is dus de boodschap.
Een vaak gehoorde kritiek onder koffieliefhebbers is dat het toepassen van Latte Art vaak ten koste gaat van belangrijkere aspecten van de koffie, zoals de smaak. Het is dus belangrijk dat je bij het maken van je meesterwerk de smaak niet uit het oog verliest: Maak gebruik van onze tips voor het maken van een goede latte om de perfecte combinatie tussen smaak en esthetiek te verkrijgen.

Wordt het belang van Latte Art overschat of is het meer dan enkel een gimmick? Wat vind jij?

Dit artikel is niet voor iedereen. Houd je ervan om je whiskey aan te lengen met water? Je rum te mixen met cola? Laat je de kraag van je bier wegzinken in een bruisloos geel sap voor je ervan drinkt? Dan is dit artikel niet voor jou. Misschien koop je dan beter koffiepads voor Senseo.
Koffie ’t molentje is namelijk een authentieke koffiebranderij die zijn koffiebonen met zorg voorbereid, klaar voor maximale smaak.
Veel van die smaak gaat verloren wanneer je de koffiebonen gemalen bewaart. Zelfs de beste koffie bewaartips kunnen dat niet voorkomen. Wat moet je dus doen? Je koffie zelf malen voor maximale smaak.
Er zijn een reeks redenen waarom mensen dit niet standaard zelf doen; Ze hebben geen koffiemolen, ze hebben geen plaats voor een koffiemolen, ze weten niet hoe ze hun koffie moeten malen,… Die laatste reden pakken we nu aan.

Hoe fijn kan je koffie malen?

Je kan je koffie malen op een 5tal manieren:

  • Grof – Net als zware korrel zeezout. Ronduit grove deeltjes, makkelijk onderscheidbaar.
  • Medium – Iets fijner, maar je herkent nog steeds de deeltjes. Zoals keukenzout.
  • Fijn – Soepeler om aan te raken, iets fijner dan korrelige suiker.
  • Extra fijn – Net niet helemaal in poedervorm. Granen moeten nog steeds herkenbaar aan de aanraking.
  • Turks – In poedervorm, zoals meel. Goedkopere koffiemolens kunnen dit niet aan.

 

Wanneer moet je koffie malen tot hij fijn is, wanneer niet?

Elk koffiezetapparaat heeft zijn eigen karakter. Daarnaast kan je zelf experimenteren hoever je gaat in maling, temperatuur & timing. Als je dat doet kan je je eigen finesses creëren. Hier echter een overzicht van ‘welke maling’ hoort bij ‘welk koffiezetapparaat’:

CafetièreGrove maling
Vacuüm koffiepotGrove maling
PercolatorGrove maling
Filter koffie met vlakke bodemMedium Maling
Filter koffie met gewone filterFijn
Espresso moka potsFijn
EspressoExtra Fijn
IbrikTurks

Grof gemalen koffie
Koffiebonen malen helpt om de smaak en oliën vrij te maken, die in de geroosterde bonen zitten. Als koffie voortijdig wordt blootgesteld aan de lucht, ‘ademt’ de boon reeds. Dat betekent dat je minder smaak behoudt voor tijdens het brouwproces. Je kan dit doen, maar als je een echte koffieliefhebber bent… dan kan je best overstappen. Vraag het je lokale Barista.
Vul deze tips gerust aan met jullie waardevolle inzichten, daar is de comment-sectie voor. Zoek je lekkere koffiebonen? Daar is onze online koffiewinkel voor. Zo helpen we elkaar.

Complete Aeropress set
Hoe zeker ben jij van je koffiezetapparaat? Durf je de test aan met de Aeropress? Na onze blog over populaire wijzes van koffie zetten kregen we de Aeropress getipt van @sergecornelus. Na testing rijst de vraag, is deze koffiemachine de nieuwe titelhouder?

Waarom de Aeropress beter is

De cafetière is

  • veel moeilijker te kuisen. Een probleem wat vele koffieliefhebbers oplossen door grof gemalen koffie te gebruiken.
  • Deze oplossing laat echter minder smaak-extractie toe en creëert langere doorlooptijden (wat de koffie dan weer de verkeerde smaak geeft),
  • om nog te zwijgen van de residu die je steevast onderaan je koffie vind.

Espressomachines?

  • Zo veel duurder dan deze AeroPress, het zou de vergelijking onmogelijk moeten maken. We kunnen echter vaststellen dat de Aeropress niet eens zo slecht uit de vergelijking komt:
  • De robuuste smaak die je krijgt door de lage temperatuur van de Aeropress is niet te evenaren met een standaard espresso voor thuis, want daar heb je geen instelbare temperatuur.
  • De kans op een fout bij het zetten van een espresso is groter; De espresso is een veel complexer koffiemachine; De juiste maling, timing en schikking zijn cruciaal. De aeropress is altijd lekker.

De problemen van de filterkoffie ligt in de smaak-extractie:

  • Het water is te warm in het begin, te koud op het einde,
  • bovendien wordt de gemalen koffie niet gelijkmatig opgenomen door het water.
  • Bovenstaande issues leveren flauwe koffie. Dat probleem heb je niet bij de totale onderdompeling.

Kortom; De AeroPress gaat voor de titel van beste koffiemachine. Is dit arrogant of ambitieus?

Wat voor koffiemachine is de Aeropress?

De AeroPress werd pas in 2005 uitgevonden, door Alan Adler. Deze ingenieur experimenteerde jarenlang met verschillende Barista-technieken en kwam tot deze conclusie: Drie cruciale elementen bepalen de kwaliteit van de smaak:

  1. juiste temperatuur,
  2. totale onderdompeling en
  3. snelle filtering.

Vervolgens ontwierp hij een tiental toestellen op basis van deze principes. Uiteindelijk landde hij bij het huidige ontwerp van de aeropress, deze zet koffie met volgende kenmerken:

  • +/- dezelfde sterkte als espresso;
  • Een lage bitterheid;
  • 30-seconden totale brouwtijd.

De Aeropress word alom geprezen voor zijn handigheid, prijs en smaak. Het toestel is dan ook zeer klein van formaat: Twee cilinders met rubberen afsluiting, vergelijkbaar met een spuit. Dat is zo ongeveer het totale koffiezetapparaat.
De zetwijze is dan ook even eenvoudig:

  1. Je plaatst de fijngemalen koffie bovenop een microfilter in de grote cilinder,
  2. je voegt heet water toe (75-80 °C),
  3. je roert even,
  4. laat het sopje 10 seconden rusten,
  5. je perst de koffie door de filter met behulp van de tweede cilinder.

Uiteraard zijn alle parameters variabel en kunnen ook veel langere extracties plaatsvinden.
Het resultaat is een kopje koffie dat de strijd aan kan met de meeste koffiemachines.

donkere bonen voor cupping
Cupping, of koffie proeven, is de gangbare naam voor het ontleden van smaken en aroma’s uit koffiebonen. In tegenstelling tot de andere manieren van koffie zetten is deze gereserveerd voor de echte liefhebbers.
Bij Cupping letten we vooral op de textuur (of mondgevoel, zoals vettigheid), de zoetheid (aan de zijkanten van de tong), de zuurtegraad (puntje van de tong), smaak en nasmaak.
Deze smaakelementen van de koffie worden grotendeels bepaald door de regio waar ze zijn gegroeid, veel cuppers trachten dan ook de oorsprong te ontdekken op basis van het smaakpalet. Het smaakpalet werd door de Amerikaanse koffie federatie als volgt in beeld gebracht:

De 8 stappen van ‘Cupping’

Het proces ‘cupping’ bestaat uit 8 stappen. We kunnen in dit artikel niet té diep ingaan op elke aparte stap, dus we focussen op de smaakmomenten. Heb je vragen rond een van de volgende stappen dan mag je ons steeds aanspreken in de commentsectie.

  1. Kies/maal de verschillende koffiebonen redelijk grof
  2. Vul elke beker met een eetlepel koffiegruis
  3. Voeg warm water toe, liefst net onder het kookpunt
  4. Laat de koffie gedurende 2-3 minuten een korst vormen
  5. Breek de korst en ruik terwijl de geconcentreerde aroma’s
  6. Slurp de koffie
  7. Spoel je mond met de koffie en spuug het dan uit
  8. Spoel je mond met water voor je volgende kopje koffie

3 Keer koffie smaken:

Doorheen het proces van ‘cupping’ heb je drie smaakmomenten. Je gaat het droge aroma van de koffiebonen ‘proeven’, je proeft ook de aroma’s van de koffie en uiteindelijk smaak je de koffie. Het is de bedoeling dat je dit doet per koffiesoort (zodat je ze onderling kan onderscheiden).
Tip bij keuze van bonen:
Beginners starten best met zeer goed te onderscheiden bonen bvb:

  • Een Indonesische koffie: Sumatra of Sulawesi;
  • Een koffiesoort uit Oost-afrika: Kenya, Rwanda, Tanzania of Ethiopië;
  • Een koffiesoort uit Centraal Amerika of Colombia.

Dat zijn drie zeer verschillende smaaksoorten, die samen ook de spanwijdte aan verschillende smaken illustreren. Let ook op de rijpheid van de bonen voor cupping, onrijpe bonen zullen nooit een lekkere smaak geven. We gaan even dieper in op de drie smaakmomenten:

1. Ruik het aroma van de gemalen koffiebonen

Vul je bekers met een lepel koffiegruis. Evalueer het droge aroma (de geur van de droge, gemalen koffie) vòòr je water toevoegt. Noteer deze bevinding op de cupping formulieren.
Tips voor het proeven van het koffie-aroma :
Als je een aroma goed wilt proeven dan kan je best volgende tips volgen:

  • Bij het scoren van een aroma adem je best door zowel mond als neus, het versterkt de geuren.
  • Ruik de koffie zowel van dichtbij, op een paar centimeter, als op een afstand van 18 centimeter of zo. Lichte bloem- en fruitaroma’s zijn beter herkenbaar op een afstand, geroosterde aroma’s zijn sterker van dichtbij.

Na deze stap bereid je je voor op het volgende smaakmoment; Breng het water aan de kook en laat het afkoelen tot 93C (of wacht een minuut of twee nadat het water heeft gekookt). Vul elke beker met 150ml water. De delen moeten vooral consistent zijn over de verschillende cups heen, anders heb je geen vergelijkingsbasis.
Laat de koffie vier minuten intrekken, terwijl er zich aan het oppervlak een kortst vormt. Gebruik de vier minuten om te controleren of uw drinkwater, lepel, reinigingswater, cupping formulieren, pen en optionele spitton klaarstaan.

2. Breek de koffiekorst en snuif het koffie-aroma

Nadat de koffie 4 minuten rustte breng je je neus dicht bij het oppervlak en duw je met je lepel de koffiegruis aan het oppervlak weg. Alle koffie-aroma’s komen nu vrij (de koffiegrond hield deze tegen). Terwijl de meest intense/geconcentreerde koffie-aroma’s vrijkomen kan je deze geur opsnuiven. Beweeg ook nu je hoofd achterwaarts tijdens het ruiken, net als bij het droge aroma in stap 1. Zo krijg je een meer volledig beeld van het aroma.

3. Proef de koffie

Neem een eetlepel koffie, ruik het aroma en slurp de koffie dan binnen. Het is de bedoeling dat de volledige tong in het sop kan baden. Adem in door je mond en neus, terwijl je de koffie op de tong houdt.
Let met je tong op de basissmaken (zoet, zuur, bitter en zout) en de textuur. Gebruik je neus om de aroma’s te herkennen. Slik vervolgens, of spuug de koffie uit.
Tot slot gaan de meeste ‘cuppers’ wat nep kauwen en slikken om snellere een indruk te krijgen van de afdronk. Sommige cuppers vinden het makkelijker om eerst op de aroma’s te letten en pas later op de smaken, maar alleen de praktijk kan uitwijzen hoe jij het best je aandacht leert richten tijdens het proeven in fasen.

Koffie proeven leer je niet alleen

Weinig mensen leren cuppen zonder mentors. Je kan koffie online bestellen, maar we raden je aan dat je tijdens het cuppen fysiek afspreekt met kennissen. Aan dezelfde tafel dezelfde koffies proeven kan ertoe leiden dat je smaken veel beter definieert én bijleert hoe je je aandacht op een bepaalde smaak kan richten.
Organiseer je een cupping? Heb je extra tips of vragen? Laat de commentsectie je vriend wezen.

Veel mensen zijn zich niet bewust van de impact op smaak, aroma en volheid bij het zetten van koffie. Wij koffieliefhebbers moeten echter beter weten. Daarom gaan we in deze reeks verder in op de verschillende manieren van koffie zetten.

Om de reeks te lanceren kijken we naar drie populaire wijzes van koffie maken: Filterkoffie, Cafetière & Espressokoffie.

#1: Filterkoffie

filter koffie
Filterkoffie is vandaag de meest gangbare manier van koffie zetten. Veelal drupt de koffie doorheen papierfilters met gemalen koffiebonen, een duitse uitvinding van Melitta Bentz (1908). De metalen variant, ook wel Napolitana genoemd zien we steeds minder.
Het principe van ‘filterkoffie’ is steeds dat het water neerwaarts doorheen de filter druppelt.

Voordelen van filterkoffie

+ Gote koppen koffie
+ Geen gruis in de koffie

Nadelen van filterkoffie

– Niet ideaal qua aroma
– Papieren filters filteren ook deel van het aroma

#2: Cafetière

koffie zetten met een cafetiere
De cafetière is een smaakvolle manier van koffie zetten. Het werd vanaf de jaren 1850 gebruikt in franse cafetaria, maar ook de de Italianen maken aanspraak op de uitvinding. Het eerste patent werd door de Italiaanse designer Attilio Calimani aangevraagd (1929). Achteraf maakten de merken Melio & Chambord, uit Frankrijk, de eerste cafetières met filters in ‘stainless steel’. Deze merken gingen later op in het merk Bodum.
Het principe van de cafetière is steeds dat de koffiebonen in het water weken en pas achteraf gescheiden worden van de koffie. De cafetière scheidt koffie van bonen door de filter naar beneden te drukken. Zo leunt deze methode het meest aan bij ‘cupping’ (een methode die we in januari bespreken).

Voordelen van de cafetière

+ Meer smaak en natuurlijke oliën uit de bonen
+/- Sterkere, dikkere koffie

Nadelen van de cafetière

– Grotere kans op bittere smaken
– Meer residu van bonen in de koffie

#3: Espresso

De voor en nadelen van espresso zetten
Espresso koffie wordt geproduceerd door heet water onder hoge druk door fijngemalen koffiebonen te jagen. De doorlooptijd voor espresso is maximum 30 seconden, daarmee is het de snelste wijze om smaakvolle koffie te zetten.
De koffie die hieruit voortkomt is een stuk sterker, bijna siroperig. De aanbevolen hoeveelheid per tas is dan ook een stuk kleiner (veelal één derde). De espresso koffie is een onderdeel van koffiegerechten als Latte, Mocha, Cappuccino, Macchiato en Espresso con Panna.
Het principe van espresso bestaat uit een combinatie van de hoeveelheid koffie, de hittegraad van het water en de intensiteit waarmee de deeltjes uit de koffiebonen worden geëxtraheerd.

Voordelen van espresso:

+ Zoete koffie, met lange nasmaak
+/- Korte doorlooptijd

Nadelen van espresso:

– Complexer: Je kwaliteit hangt sterk af van de barista
– Properheid: Je espresso moet regelmatiger gekuist worden.
– Niet geschikt voor alle bonen: Licht geroosterde, zeer fijn gemalen & verse koffiebonen zijn de enige die geschikt zijn.

Hoe moet je nu je koffie zetten?

Zoals je hierboven kan lezen: Elke methode voor koffie zetten heeft zijn voor- en nadelen. Je keuze kan afhangen van de volumes, de gewenste smaak en je persoonlijke kennis van koffie zetten.
Indien je een espresso zet zonder kennis van zaken is de kans op een bitter sopje groot, anderzijds zal een goede ‘Barista’ onmogelijk het potentieel van zijn favoriete koffiebonen aantonen met een filterkoffie. Natuurlijk kan je ook koffie zetten op andere manieren. Daar gaan we later verder op in.

Wat is voorlopig jouw favoriet?
Foto’s door Tonx en coffeegeek