Ontdek alles over de nieuwste trend in de koffie-wereld: slowcoffee

Net als vorig jaar vondt het befaamde London Coffee Festival terug plaats in de Old Truman Brewery niet ver van het Liverpool station. Honderden gemotiveerde baristi, koffiebranders en theefanaten kwamen er samen om ideeën uit te wisselen, zaken te doen en bovenal te genieten van heerlijk gezette espresso’s, macchiato’s en uitzonderlijk lekkere theesoorten.

Wat was er te doen?

Het koffie festival (dat eigenlijk een soort van beurs is met ongelooflijk veel activiteit) was opgedeeld in verschillende segmenten. Allereerst bij het binnenkomen had je verschillende producenten van koffiemachines en op het einde van de zaal kon je de meeste producenten en verdelers van thee als chocoladeproducten vinden.
Eén zaal verder vinden we een gigantische stand van La Marzocco (met dj, alsof er nog niet genoeg sfeer is ;-)) terug alsook de meest toonaangevende koffiebranders en theeproducent in de UK. Ook enkele verdelers van apparatuur voor barista’s vinden we hier terug.

    Ook waren er nog:

  • The Lab Zone: interactieve demonstraties en workshops
  • The Lab Coffee Lounge: verschillende brewbars met elk hun eigen zetwijze
  • The Showroom: hier vonden de UK Coffee Events plaats:
    • UK Barista Championship (UKBC)
    • The Brewers Cup
    • Cup Tasting Competition
    • Coffee in Good Spirits
    • Ibrik Competition
    • Latte Art Competition
  • Shoreditch Zone: allemaal kleine standjes met ambachtelijk, vers klaargemaakte gerechten om de middag door te brengen.


Slowcoffee being prepared on the London Coffee Festival

Interessant?

Bovenal vond ikzelf het uitgebreide assortiment thee bijzonder interessant. In België wordt ook wel thee verkocht, maar de kwaliteit die dit jaar op de beurs in Londen was te vinden was echt fenomenaal. Hopelijk kunnen we in de toekomst dan ook een samenwerking aangaan met één van deze topproducenten.
Ook het aanbod slowcoffee blijft er elk jaar stijgen en ik ben er zelfs tweemaal cold drip koffie tegengekomen. (koffie gezet met koud water, druppel per druppel gedurende enkele uren)
Volgend jaar zijn we er uiteraard terug met updates van op de beurs. Moest iemand willen meegaan, laat me gerust iets weten via [email protected] want veel nederlandstaligen ben ik er alvast niet tegengekomen. (desalniettemin het een héle interessante beurs is)
Met vriendelijke groeten,
Laurent

Vorige maand keken we naar 3 populaire manieren van koffie zetten. Deze blogpost stimuleerde de nodige discussies op twitter, facebook en in de commentsectie.
Het mag duidelijk zijn, elke koffieliefhebber draagt zijn wijze van koffie zetten nauw aan het hart. Het is dan ook maar logisch dat we verder gaan met het thema.
Vandaag kijken we verder dan de populairste wijzes om koffie te zetten, dit is koffie zetten voor gevorderden punt één.

Chemex koffie

Peter Schlumbohm was de originele uitvinder van de Chemex. Deze wijze van koffie maken werd nooit echt populair, maar levert wel een zeer proper kopje koffie. De Chemex is echter niet het meest eenvoudige koffieapparaat.
Daarom voorzien we je van deze video-handleiding:

Zoals aangegeven in de video hebben we nood aan volgende benodigdheden:

1. Zuiver de filter

Voor je start kan je best de Chemexfilter even uitkuisen. Je giet ene 25cl lauw tot warm water door de filter heen. Op deze manier spoel je de onnodige elementen uit de filter, warm je de glazen Chemex ietwat op & plakt de filter aan de rand van de Chemex. Je kan het water opnieuw uit de Chemex gieten zonder de filter te verwijderen.

2. Voeg de koffie toe

Afhankelijk van de hoeveelheid koffie die je wilt zetten (en het formaat van de Chemex) kan je koffie toevoegen. Je zal gaandeweg ook moeten leren hoe fijn je je koffie wilt voor de Chemex. Het is namelijk de bedoeling om de doorlooptijd te standaardiseren tot  een 3,5-4 minuten. Dit proces kan je verfijnen door de korrel van je gemalen koffie aan te passen. Gaat het sneller? Maal je koffie dan fijner (en omgekeerd). Afhankelijk van het formaat Chemex dat je hebt & de sterkte van de koffie die je zoekt zijn dit de standaardmaten:

360 ml 500 ml 900 ml 1150 ml
55 gr/l 20 28 50 63
60 gr/l 22 30 54 69
65 gr/l 24 33 59 75

3. Voeg het water toe

Je water kan best een temperatuur van +/- 90° Celcius zijn op het momenten dat je hem toevoegt. Je giet het water in verschillende keren. De eerste keer giet je een kleine hoeveelheid water in de koffiebonen, tot deze start met stijgen. De koffie mag nog niet doorlopen op dit moment. Op het moment dat de gerezen koffie terug zakt voeg je de rest van het water gradueel toe. Roer meermaals in de bonen zodat je maximaal aroma kan opnemen. De doorlooptijd van de koffie hoort een 3,5-4 minuten te duren.Het water giet je met een draaibeweging over de koffiebonen heen, maar nooit tot aan de rand.

4. Geniet van je koffie

Koffie is het best wanneer je hem kan drinken. De Chemex geeft duidelijk een andere smaak van de koffiefilter. Dit ligt enerzijds aan het dikke filterpapier, evenzeer kan je zelf de smaak beïnvloeden; Je hebt meer grip op de snelheid waarmee je het water toevoegt en het bijhorende effect op de koffie.

Conclusie

De Chemex charmeert voornamelijk dankzij zijn mooie design en het hoge koffie-geek gehalte; De charme van manueel koffie gieten in een beker die sterk doet denken aan de chemie-les. Deze charme werkt niet voor zij die er niet de tijd niet voor willen nemen. Het is echter een mooie bonus voor de koffieliefhebbers die de smaak graag perfectioneren met eigen knutselvaardigheden.

Gezien onze koffiebranderij zich richt op de koffiegenieters hopen we dan ook dat jullie deze manier van koffie zetten aandurven.

Sorry dat ik de laatste twee weken even niet zoveel van me heb laten horen. De laatste tijd is het nogal hectisch in mijn koffieleventje. Ik zal eens proberen uit te leggen hoe dit komt.

 
BrewersCup en SCAE-certificering
Onlangs heb ik mijn ingeschreven voor het Nederlands SlowCoffee Kampioenschap wat zal worden gehouden tijdens de beurs Beleef Koffie/Beleef Thee in de Jaarbeurs te Utrecht. Het is de eerste keer dat dit kampioenschap wordt gehouden en ik heb er dan ook heel erg veel zin in! Voor een zo goed mogelijk voorbereiding heb ik er voor gekozen om veel info en indrukken op te gaan doen bij verschillende profs in dit vakgebied. Zo ben ik bezig met mijn SCAE-cerificering voor zowel level 1 als level 2 en dit volg ik bij mijn inmiddels goede koffievriend Richard Schukkink van Ultimate Espresso. De level 1 certificering heeft mij veel kennis gegeven over verschillende bonensoorten, rassen, typen etcetera, kennis die ik hiervoor nog niet had. Ik had gedacht dat mijn ervaring als barista mij een heel eind op weg zou helpen maar niets is minder waar. Eerlijk gezegd moet ik bekennen dat ik in met name het theoretische gedeelte heel veel heb bijgeleerd en daar was het mij echt om te doen. Het praktische gedeelte was met name interessant om mijn techniek in het koffie zetten bij te schaven, met name het afleren van ‘slechte’ gewoontes viel mij zwaar bijvoorbeeld tikken tegen de filterhouder na het aanduwen van de maling en het schuimen van melk na of tijdens het zetten van de espresso in plaats van ervoor zoals mij is aangeleerd.
Voor Level 2 heb ik geleerd hoe bepaalde bonensoorten smaken, met name de herkomst uit verschillende werelddelen zoals Afrika, Midden-Amerika en Azie. Het proeven van verschillende koffies is namelijk iets wat ik niet vaak heb gedaan en ik vind het dan ook nog steeds moeilijk om smaken in koffie te herkennen en om deze ook te omschrijven. Ik ben echter de laatste tijd veel bezig met proeven van verschillende single origins uit verschillende werelddelen om op deze manier de smaak te kunnen herkennen en ook om deze te omschrijven en ik denk dat mij dit wel redelijk goed af gaat.

 
De verschillende bonen die ik via allerlei branders uit binnen- en buitenland bestel onderwerp ik allemaal aan de verschillende SlowCoffee zettechnieken. Enkele voorbeelden van waar ik de bonen vandaan heb gehaald zijn onder andere Intelligentsia Coffee uit Chicago (VS) , HasBean uit Engeland, Caffenation uit Antwerpen, Fascino Coffee uit Weert (NL), De Eenhoorn uit Kampen (NL), Bocca Coffee, Single Estate Coffee, Boot Coffee/The Golden Coffeebox en nog een paar andere winkeltjes uit Nederland. Met name de bonen van Intelligentsia, HasBean en Caffenation ben ik erg enthousiast over. Zij branden de koffie zo mooi dat ze nog steeds veel complexiteit heeft qua smaak en heel goed herkenbaar zijn.

 
BAC, ofwel het Belgium Aeropress Championship
Afgelopen paasweekend heb ik samen met mijn vriendin een snel bezoekje gebracht aan Antwerpen om daar de eerste Belgian Aeropress Championships bij te gaan wonen. Deze werden georganiseerd door Caffenation en er waren dan ook een aantal bekende koffieliefhebbers aanwezig uit de Lage Landen. Zo bestond de jury uit drie Nederlandse koffietoppers, namelijk Joost Leopold, Kees Kraakman en Sietse van den Berg. De sfeer tijdens deze kampioenschappen was uitermate ontspannen en zowel de organisatie als de locatie (namelijk Caffenation Hopland) speelden hier goed op in.
De deelnemers werden opgesplitst in 4 groepen van 3 personen en kregen 8 minuten de tijd om de koffie proefklaar af te leveren aan de jury. Hierbij werd duidelijk dat eigenlijk iedereen een andere methodiek, receptuur en systematiek toe ging passen wat het evenement erg bijzonder en ook spannend maakte. Er werd gewerkt met de aangeleverde organisatiekoffie, in dit geval de Rwanda Rwabisindu en elke deelnemer kreeg deze ruim van te voren zodat hij/zij deze kon testen om op deze manier de ultieme smaak eruit te krijgen. Het deelnemersveld bestond uit toppers als Jens Oris van BarChoq, Francois Knopes van KnopesCoffee en natuurlijk Brian Birdy ‘The Legend’, Jeff en Bert van Caffenation. Uiteindelijk ging de finale tussen Charlene de Buysere en Marc van den Broeck, ook wel bekend als Berringe. In de finale werd gebruik gemaakt van twee verschillende zettechnieken, twee verschillende methodes van opschenken en twee verschillende filters, standaard papierfilter tegen de DISK van Coave. Een terechte finale die nipt werd gewonnen door Charlene en zij mag zich terecht een jaar lang de Belgian Aeropress Champion noemen.
Zoals je hebt gelezen heb ik de laatste tijd veel meegemaakt op koffiegebied. Ikzelf ben vrij makkelijk onder de indruk te krijgen en dit heeft dan ook een vrij diepe indruk achter gelaten. Met name toen Rob van de Caffenation een klein beroep op me deed of ik als ‘gastbarista’ op wilde treden tijdens het BAC was een grote eer voor me. Eerlijk gezegd ben ik er nog steeds ondersteboven van dat ik als kleine koffiezetter koffies mocht maken voor iedereen die dat graag wilde. Nogmaals dank voor de onvergetelijke ochtend in Antwerpen.

In mijn vorige blog had ik het over extractiekwaliteit van de SlowCoffee en hoe je die kunt beinvloeden. Nu gaan we het hebben over smaakopbouw in de koffie.
 
IMG_0114
De smaak, aroma en body van koffie wordt is opgebouwd uit verschillende onderdelen;

  • Opgeloste stoffen voor de smaak van de koffie
  • Vluchtige gassen voor het aroma
  • Onoplosbare vaste stoffen en oliën die gesuspendeerd in de koffie maken de body en mondgevoel
  • Oliën spelen een tweede rol, geven smaak af en verminderen het gevoel van zurigheid

De balans en smaakopbouw in de koffie wordt mede veroorzaakt door een aantal factoren:
Het aandeel van fijne deeltjes in de maling
Fijne maling geeft als resultaat een grotere body aan de koffie. Als er echter teveel fijnheid is in de maling, kan dit leiden tot verstopping van het filter wat weer kan leiden tot channeling en een verkeerde extractie. Fijne deeltjes kunnen ook overextractie veroorzaken, zoals uitgelegd in mijn vorige stukje.
IMG_0115
Het zogenoemde ‘brouwproces’ of zetmethode
Bepaalde zetmethodes zorgen ervoor dat bepaalde stoffen wel of niet worden doorgelaten in de koffie. Als meer stoffen achter blijven in de koffiemaling of in het filter wat gebruikt wordt, resulteert dat in een koffie met meer helderheid en minder body. Al eens een keer een wit filter en een bruin filter gebruikt voor een Chemex? Het verschil is echt te merken!
Bij een Syphon coffee maker wordt er in het extractieproces een hoge concentratie van vaste stoffen vastgehouden in de overgebleven koffieresten. Dit komt omdat deze naar de oppervlakte van de extractie drijven terwijl de koffie aan de onderzijde doorloopt door de slurry en ‘klaart’ als het ware de koffie. Dit is goed te zien tijdens het brouwproces wat ik later zal uitleggen.
Bij Filter Drip methodes zoals de Hario V60 loopt een gedeelte van de stoffen wel door het filter en geeft zo zijn smaak af. Het filter vangt de olieen en andere stoffen op die je niet in de koffie wilt hebben. Bij de Cafetière komt het grootste gedeelte van oliën en vaste stoffen in de koffie terecht, omdat deze makkelijk door het open filter kunnen komen. Daarom geeft deze methode een koffie af met veel body en mondgevoel. Heb je echter een te fijne maling, dan kan overextractie ontstaan en kunnen er koffiedeeltjes in je kopje terecht komen.
Sterkte van de koffie
Des te lager de sterkte van de koffie des te minder body en meer helderder wordt de smaak van de koffie. Dit wordt onder andere door de branding veroorzaakt. Een donkere branding is minder subtiel van smaak als een lichtere branding, deze heeft meer complexiteit. Als de koffie teveel verdund is zal de smaak wegvloeien en zullen de verschillende smaken en tonen ook moeilijker te proeven zijn. De hoeveelheid water/hoeveelheid koffie ratio speelt hierin een belangrijke rol.
IMG_0036
Fijnheid van het filter
In de meeste gevallen bepaald de fijnheid van het filter de balans tussen helderheid en body. Des te groter de poriën van het filter, des te meer onoplosbare vaste stoffen er in de koffie vloeien. Als je een chemex of hario filter gebruikt zal die het meeste van de onoplosbare vaste stoffen en vetten opnemen. Als je voor een Clever Coffee Dripper een Melitta 1×4 filter neemt bij een lange extractietijd zal deze meer body hebben. Maalfijnheid speelt dan ook weer een rol.
Bij een experiment waarbij een gewone filterkoffie, een cafetière koffie en een gefilterde cafetière koffie werden gebruikt, bleek dat de ongefilterde cafetière koffie de minste helderheid en de meeste body had. De gefilterde cafetière koffie had een gematigde helderheid en minder body omdat het filter bepaalde vaste stoffen eruit had gefilterd. De gewone filterkoffie had de meeste helderheid maar het minste body omdat het filter de meeste onoplosbare vaste stoffen had opgevangen. Hierbij werd rekening gehouden met watertemperatuur, hoeveelheid water, hoeveelheid koffie en extractietijd.
Waterkwaliteit speelt ook een rol in de smaak van de koffie, maar het belang van water bij SlowCoffee zal ik een volgende keer uit gaan leggen.
Ik hoop dat je het stukje weer met plezier en interesse hebt gelezen. Laat me alsjeblieft weten of je het een leuk stukje vond en of je het leuk vindt om te lezen wat ik zoal uitspook met koffie. Zoals eerder gezegd klinkt het af en toe allemaal wetenschappelijk en soms voel ik me ook een wetenschapper. Maar mijn bedoeling is juist om een zo goed mogelijke smaak uit de koffie te halen. Binnenkort zal ik echt wat meer gaan focussen op de verschillende zetmethodes en hoe je dit nu daadwerkelijk doet en wat de meest voorkomende fouten zijn bij de bereiding ervan. Ik zal dan ook proberen een paar kleine filmpjes toe te voegen die het proces zullen verduidelijken.

In mijn vorige blogposts heb ik een paar basics besproken voor SlowCoffee. Deze keer gaan we het hebben over de extractiekwaliteit van de koffie. Zoals uitgelegd zijn er een aantal factoren die van belang zijn voor de extractiekwaliteit en hieronder zal ik de belangrijkste bespreken. Ben je nog niet op de hoogte van wat SlowCoffee juist is, lees dan even mijn Introductie tot SlowCoffee.
Extractie van slowcoffee
Temperatuur
Hogere extractietemperaturen resulteren in een snellere extractie omdat sommige oplosbare stoffen in koffie makkelijker oplosbaar zijn bij hogere temperaturen. Temperatuur heeft ook effect op de smaak omdat de oplosbaarheid van sommige stoffen verandert bij verschillende temperaturen. Persoonlijk wordt aangeraden om water te gebruiken wat de slurry verhit tussen de 91 en 94 graden. Het water uit de machine wat voor de thee gebruikt wordt volstaat hiervoor maar het kan beter zijn water te koken, het liefst gefilterd door een waterfilter. Het is raadzaam om af en toe de slurry te controleren of de temperatuur niet te snel daalt. Chemex en de Hario V60 verliezen snel temperatuur tijdens het extractieproces als deze niet warm worden gemaakt van tevoren. Te lage temperaturen kunnen resulteren in rinsig smakende koffie, terwijl te hoge temperaturen in een bitter smakende, vaak iets te scherpe koffie resulteren.
 
Fijn- en grofheid van de koffie en de verdeling van de maling
Koffie malen is de koffiebonen vermalen tot kleine deeltjes. Het voornaamste doel hiervoor is het bevorderen van de afgifte van oplosbare stoffen aan de koffie door ze meer bloot te stellen aan het water. Een fijne maling resulteert in kleinere deeltjes die er voor zorgen dat koffie sneller extraheert. Dit betekent dat er bij een fijnere maalgraad een lagere contacttijd nodig is dan bij een grovere maalgraad. Denk hierbij aan een french press die een grove maling vereist en ongeveer 5-6min extractietijd nodig heeft. een espresso bestaat uit fijne deeltjes en heeft dus een lagere contacttijd nodig.
Extractie slowcoffee
De verdeling van de maling
Als koffie gemalen wordt in een maler ontstaan er grote en kleine koffiedeeltjes die je goed kunt onderscheiden met een microscoop. Dit is door de onregelmatige structuur van de koffieboon en door het gebruik van de maler/koffiemolen absoluut niet te vermijden. De meeste deeltjes hebben qua formaat wel de grootte van de ingestelde maalgraad. Daarnaast bevat elk maalsel een klein gedeelte grotere deeltjes en een kleiner gedeelte fijnere deeltjes. Het is de bedoeling dat er door goed onderhoud van de molens en goede schoonmaak van de molens een zo goed mogelijke verhouding ontstaat in de maling, zodat dit niet van effect is op de extractie. Als dit niet gebeurt kunnen de grotere deeltjes een scherpe, grasachtige smaak veroorzaken en de kleinere deeltjes een bittere smaak afgeven. De maler die gebruikt wordt voor het malen van slow coffee maling kan het beste voorzien worden van nieuwe scherpe maalschijven of gebruik een maler die niet vaak gebruikt is.
 
 
Roeren/Agitatie
Bij het roeren van de slurry ontstaat turbulentie, dit is het mengen van de maling, gassen en heet water gedurende het extractieproces. Turbulentie veroorzaakt door het roeren versnelt het extractieproces aanzienlijk. Dit kan vergeleken worden met het zetten van thee in een theezakje. Als het theezakje in het water wordt gehangen gebeurt er weinig tot niks. De thee zal zijn smaken langzaam afgeven aan het water. Wanneer het theezakje op en neer wordt gehaald, versnelt dit het proces van extractie en het water zal kleuren en aroma’s verspreiden zich sneller. Ditzelfde proces wordt verkregen bij het roeren van de koffiemaling tijdens het extractieproces. Belangrijk is dat bij het roeren dit niet te snel en overhaast gebeurt. Aanbevolen wordt een rustige en gelijkmatige manier van roeren.
Ik weet dat het allemaal wel wetenschappelijk klinkt maar als je deze zaken goed in de gaten houdt dan verbeter je de kwaliteit van de SlowCoffee die je wilt maken. In het begin dacht ik ook dat ik met scheikundeproefjes bezig was maar naarmate ik meer bezig was begreep ik deze principes uiteindelijk wel beter. Ik ging ook experimenteren met verschillende temperaturen en hoeveelheden. Wat geberurt er met de smaak als je niet roert of juist veel roert. ik kwam tot verrassende resultaten en kwam er ook achter dat sommige koffies helemaal niet geschikt zijn voor de chemex maar hierover later meer.
Ik zou het leuk vinden als je een keer een berichtje of reactie achterliet zodat ik weet of je het wel interessant vindt wat ik allemaal vertel. Dat mag zowel hier als op de twitter!

Voordat je met SlowCoffee aan de gang gaat moeten we natuurlijk wel een paar basics doornemen. Ik kwam er namelijk achter tijdens het schrijven van het gedeelte over één van mijn favoriete systemen, de Chemex, dat ik af en toe woorden er tussen door schreef waarvan ik niet wist of die wel bij de lezer bekend waren.

Op de foto die ik heb toegevoegd zie je een kleine basisopstelling voor het gebruik van de Chemex. Eigenlijk kan je deze opstelling voor alle systemen gebruiken aangezien je alle attributen nodig zult hebben bij elk systeem. Je ziet onder meer een mooie molen, een grote weegschaal, een grammenweegschaal, thermometers, een refractormeter voor het meten van TDS (leg ik later uit), een opschenk keteltje voor het water, een gasbrander om het water op de exact benodigde temperatuur te brengen, serveerkannetjes, timers en nog veel meer items.
Veel mensen zullen nu misschien vinden dat het allemaal wat te wetenschappelijk gaat worden voor een kop koffie. In het begin toen ik hier mee bezig was had ik dat idee ook en met name toen ik begon met het meten van TDS door middel van een refractormeter. Maar om eerlijk te zijn vind ik dat al deze spullen echt nodig zijn om het optimale uit de koffie te halen en een perfecte SlowCoffee neer te zetten voor zowel gasten als jezelf. De essentie van SlowCoffee is dan ook dat je door een langzamere extractie een betere smaakbeleving kan creeëren. Zoals ik in mijn Introductie tot slowcoffee al zei, espresso geeft een geconcentreerd stukje van het smaakpalet van de koffie weer, SlowCoffee daarentegen, geeft een mooi breed en definieerbaar smaakpalet . Juist naar dit brede smaakpalet zijn we naar op zoek.
 

Koffie extractie
Koffie extractie gebeurt in twee fases. In de eerste fase is er het contact tussen water en de maling waardoor gassen vrijkomen en het spoelt de meeste vaste stoffen weg van de oppervlakte van de gemalen koffiebonen. In de tweede fase absorberen de vezels uit de gemalen koffie het water en zwellen hierbij op, het hete water verdrijft de kooldioxide uit het maalsel en vluchtige aroma’s zowel als vaste stoffen in de koffie lossen op en verbinden zich met het water door middel van diffusie. Extrahering begint snel en neemt daarna af vanwege de vermindering van de vaste stoffen uit de maling.
De mate van extractie is afhankelijk van een aantal factoren. Deze kunnen verdeeld worden in twee gedeeltes, namelijk naar extractiehoeveelheid en extractiekwaliteit. De factoren die de mate van extractie bepalen zijn:

  • Temperatuur van de ‘slurry’, zo noemt men de substantie als het water op de koffiemaling geschonken wordt en doorloopt naar beneden
  • Grofheid of fijnheid van de maling
  • Concentratie koffie/water in de ‘slurry’
  • Roeren, ook wel agitatie genoemd
  • Tijdsduur

De extractiekwaliteit is afhankelijk van:

  • Temperatuur van de slurry
  • Verdeling van de grofheid en fijnheid van de maling
  • Samenstelling van het water, zo zacht mogelijk
  • Contacttijd
  • Uniformiteit van de extractie

 
Smaakopbouw in de koffie
De smaak, aroma en body van de koffie is opgebouwd uit verschillende onderdelen:

  • Opgeloste stoffen voor de smaak van de koffie
  • Vluchtige gassen voor het aroma
  • Onoplosbare vaste stoffen en oliën die gesuspendeerd in de koffie maken de body en mondgevoel
  • Oliën spelen een tweede rol, geven smaak af en verminderen het gevoel van zurigheid

Deze beginselen zijn eigenlijk de basics van SlowCoffee want je moet namelijk begrijpen wat er gebeurt tijdens het extractieproces. Als je deze zaken onder de knie hebt kan je ook makkelijker oorzaken aangeven waarom de koffie niet zo smaakt als je dat in de eerste plaats zou willen. Mijn volgende stukje zal het een en ander verduidelijken over de smaakopbouw in koffie en over de extractiekwaliteit.
Wat vinden jullie van mijn twee eerste artikels totnogtoe?

Even mezelf voorstellen
Geachte koffieliefhebber, graag wil ik me eerst even voorstellen. Mijn naam is Gerben Engelkes, ben 30 jaar en woon in het noorden van Nederland, in Groningen. Ik ben sinds januari 2008 franchisenemer en heb 2 espressobars tot mijn beschikking. Ik ben gevraagd door Laurent om een weblog te gaan schrijven als gastblogger en voel me erg vereerd en hoop dat de stukjes u zullen bevallen.
 
Evolutie?

Slow coffee is een opkomend fenomeen in koffieland. In zowel Nederland als Belgie komen steeds meer zaken die gebruik gaan maken van de nieuwe manier van koffiezetten. Nou ja, nieuw? Eigenlijk bestaan de meeste systemen al een tijdje, we maakten er vroeger al koffie mee. Alleen werkten we toen nog veel met blends. Sinds er steeds meer specialty coffees van overal ter wereld beschikbaar worden proberen wij baristi, er een zo goed mogelijk kopje zwart goud van te maken. Eerst waren we lyrisch over de espresso die gemaakt werd van de mooie arabica’s uit ethiopie, indonesie of el salvador. We zijn dat nog steeds maar toch willen we met behulp van slow coffee nog meer smaak uit de bonen halen.
 
Slow coffee bij ons
Veel mensen bij mij in de zaak vinden het geweldig om een mooie 27 seconden espresso te drinken van een Gayo Mountain uit Indonesie of een Fruitige Yirgacheffe uit Ethiopie. Ze genieten van de mooie aroma’s die vrijkomen en vaak geef ik ze ook een ‘gewone’ dark roast uit Italie erbij zodat ze goed het verschil kunnen proeven. Soms maak ik gebruik van een blend uit Napels die ik gebruik voor de cappuccino en andere koffies. Ik vind dat deze wel goed tot zijn recht komt in combinatie met de melk. Maar de mooie single origins die ik binnenkrijg bewaar ik voor twee dingen: espresso en slow coffee.
 
De slow coffee hype

Wat is nu de slow coffee hype? Eigenlijk kan ik daar maar één antwoord op geven. Wij baristi zijn zo geobsedeerd van koffie dat wij eigenlijk altijd zo veel mogelijk smaak willen neerzetten. Slow coffee is een uitstekende manier om het smaakpalet van een koffieboon weer te geven. Bij espresso krijg je een heel erg geconcentreerd stukje van het smaakpalet te proeven wat werkelijk briljant kan zijn, maar het echt mooi onderscheiden van smaken kan je doen met slow coffee. Ik vind het daarom ook geen hype, maar een logisch gevolg.
In mijn volgende artikels zal ik wat dieper ingaan op de verschillende technieken van slow coffee, onder andere de Chemex, Aeropress en de Syphon.