Berichten

Vorige maand keken we naar 3 populaire manieren van koffie zetten. Deze blogpost stimuleerde de nodige discussies op twitter, facebook en in de commentsectie.
Het mag duidelijk zijn, elke koffieliefhebber draagt zijn wijze van koffie zetten nauw aan het hart. Het is dan ook maar logisch dat we verder gaan met het thema.
Vandaag kijken we verder dan de populairste wijzes om koffie te zetten, dit is koffie zetten voor gevorderden punt één.

Chemex koffie

Peter Schlumbohm (zie slideshow van gourmet.com) was de originele uitvinder van de Chemex. Deze wijze van koffie maken werd nooit echt populair, maar levert wel een zeer proper kopje koffie. De Chemex is echter niet het meest eenvoudige koffieapparaat.
Daarom voorzien we je van deze video-handleiding:

 
Zoals aangegeven in de video hebben we nood aan volgende benodigdheden:

  • Een Chemex
  • Chemex filters (dubbel vouwen)
  • Koffie(bonen) (bestel koffie online)
  • Water verwarmer (tot +-90° Celsius)
  • Weegschaal
  • Timer
  • Kopje

 

1. Zuiver de filter

Voor je start kan je best de Chemexfilter even uitkuisen. Je giet ene 25cl lauw tot warm water door de filter heen. Op deze manier spoel je de onnodige elementen uit de filter, warm je de glazen Chemex ietwat op & plakt de filter aan de rand van de Chemex. Je kan het water opnieuw uit de Chemex gieten zonder de filter te verwijderen.
 

2. Voeg de koffie toe

Afhankelijk van de hoeveelheid koffie die je wilt zetten (en het formaat van de Chemex) kan je koffie toevoegen. Je zal gaandeweg ook moeten leren hoe fijn je je koffie wilt voor de Chemex. Het is namelijk de bedoeling om de doorlooptijd te standaardiseren tot  een 3,5-4 minuten. Dit proces kan je verfijnen door de korrel van je gemalen koffie aan te passen. Gaat het sneller? Maal je koffie dan fijner (en omgekeerd). Afhankelijk van het formaat Chemex dat je hebt & de sterkte van de koffie die je zoekt zijn dit de standaardmaten:
 

360 ml 500 ml 900 ml 1150 ml
55 gr/l 20 28 50 63
60 gr/l 22 30 54 69
65 gr/l 24 33 59 75

3. Voeg het water toe

Je water kan best een temperatuur van +/- 90° Celcius zijn op het momenten dat je hem toevoegt. Je giet het water in verschillende keren. De eerste keer giet je een kleine hoeveelheid water in de koffiebonen, tot deze start met stijgen. De koffie mag nog niet doorlopen op dit moment. Op het moment dat de gerezen koffie terug zakt voeg je de rest van het water gradueel toe. Roer meermaals in de bonen zodat je maximaal aroma kan opnemen. De doorlooptijd van de koffie hoort een 3,5-4 minuten te duren.Het water giet je met een draaibeweging over de koffiebonen heen, maar nooit tot aan de rand.
 

4. Geniet van je koffie

Koffie is het best wanneer je hem kan drinken. De Chemex geeft duidelijk een andere smaak van de koffiefilter. Dit ligt enerzijds aan het dikke filterpapier, evenzeer kan je zelf de smaak beïnvloeden; Je hebt meer grip op de snelheid waarmee je het water toevoegt en het bijhorende effect op de koffie.

Conclusie

De Chemex charmeert voornamelijk dankzij zijn mooie design en het hoge koffie-geek gehalte; De charme van manueel koffie gieten in een beker die sterk doet denken aan de chemie-les. Deze charme werkt niet voor zij die er niet de tijd niet voor willen nemen. Het is echter een mooie bonus voor de koffieliefhebbers die de smaak graag perfectioneren met eigen knutselvaardigheden.
Gezien onze koffiebranderij zich richt op de koffiegenieters hopen we dan ook dat jullie deze manier van koffie zetten aandurven.
Waarom zouden jullie koffie zetten met de Chemex?
 

Voordat je met SlowCoffee aan de gang gaat moeten we natuurlijk wel een paar basics doornemen. Ik kwam er namelijk achter tijdens het schrijven van het gedeelte over één van mijn favoriete systemen, de Chemex, dat ik af en toe woorden er tussen door schreef waarvan ik niet wist of die wel bij de lezer bekend waren.

Op de foto die ik heb toegevoegd zie je een kleine basisopstelling voor het gebruik van de Chemex. Eigenlijk kan je deze opstelling voor alle systemen gebruiken aangezien je alle attributen nodig zult hebben bij elk systeem. Je ziet onder meer een mooie molen, een grote weegschaal, een grammenweegschaal, thermometers, een refractormeter voor het meten van TDS (leg ik later uit), een opschenk keteltje voor het water, een gasbrander om het water op de exact benodigde temperatuur te brengen, serveerkannetjes, timers en nog veel meer items.
Veel mensen zullen nu misschien vinden dat het allemaal wat te wetenschappelijk gaat worden voor een kop koffie. In het begin toen ik hier mee bezig was had ik dat idee ook en met name toen ik begon met het meten van TDS door middel van een refractormeter. Maar om eerlijk te zijn vind ik dat al deze spullen echt nodig zijn om het optimale uit de koffie te halen en een perfecte SlowCoffee neer te zetten voor zowel gasten als jezelf. De essentie van SlowCoffee is dan ook dat je door een langzamere extractie een betere smaakbeleving kan creeëren. Zoals ik in mijn Introductie tot slowcoffee al zei, espresso geeft een geconcentreerd stukje van het smaakpalet van de koffie weer, SlowCoffee daarentegen, geeft een mooi breed en definieerbaar smaakpalet . Juist naar dit brede smaakpalet zijn we naar op zoek.
 

Koffie extractie
Koffie extractie gebeurt in twee fases. In de eerste fase is er het contact tussen water en de maling waardoor gassen vrijkomen en het spoelt de meeste vaste stoffen weg van de oppervlakte van de gemalen koffiebonen. In de tweede fase absorberen de vezels uit de gemalen koffie het water en zwellen hierbij op, het hete water verdrijft de kooldioxide uit het maalsel en vluchtige aroma’s zowel als vaste stoffen in de koffie lossen op en verbinden zich met het water door middel van diffusie. Extrahering begint snel en neemt daarna af vanwege de vermindering van de vaste stoffen uit de maling.
De mate van extractie is afhankelijk van een aantal factoren. Deze kunnen verdeeld worden in twee gedeeltes, namelijk naar extractiehoeveelheid en extractiekwaliteit. De factoren die de mate van extractie bepalen zijn:

  • Temperatuur van de ‘slurry’, zo noemt men de substantie als het water op de koffiemaling geschonken wordt en doorloopt naar beneden
  • Grofheid of fijnheid van de maling
  • Concentratie koffie/water in de ‘slurry’
  • Roeren, ook wel agitatie genoemd
  • Tijdsduur

De extractiekwaliteit is afhankelijk van:

  • Temperatuur van de slurry
  • Verdeling van de grofheid en fijnheid van de maling
  • Samenstelling van het water, zo zacht mogelijk
  • Contacttijd
  • Uniformiteit van de extractie

 
Smaakopbouw in de koffie
De smaak, aroma en body van de koffie is opgebouwd uit verschillende onderdelen:

  • Opgeloste stoffen voor de smaak van de koffie
  • Vluchtige gassen voor het aroma
  • Onoplosbare vaste stoffen en oliën die gesuspendeerd in de koffie maken de body en mondgevoel
  • Oliën spelen een tweede rol, geven smaak af en verminderen het gevoel van zurigheid

Deze beginselen zijn eigenlijk de basics van SlowCoffee want je moet namelijk begrijpen wat er gebeurt tijdens het extractieproces. Als je deze zaken onder de knie hebt kan je ook makkelijker oorzaken aangeven waarom de koffie niet zo smaakt als je dat in de eerste plaats zou willen. Mijn volgende stukje zal het een en ander verduidelijken over de smaakopbouw in koffie en over de extractiekwaliteit.
Wat vinden jullie van mijn twee eerste artikels totnogtoe?

Even mezelf voorstellen
Geachte koffieliefhebber, graag wil ik me eerst even voorstellen. Mijn naam is Gerben Engelkes, ben 30 jaar en woon in het noorden van Nederland, in Groningen. Ik ben sinds januari 2008 franchisenemer en heb 2 espressobars tot mijn beschikking. Ik ben gevraagd door Laurent om een weblog te gaan schrijven als gastblogger en voel me erg vereerd en hoop dat de stukjes u zullen bevallen.
 
Evolutie?

Slow coffee is een opkomend fenomeen in koffieland. In zowel Nederland als Belgie komen steeds meer zaken die gebruik gaan maken van de nieuwe manier van koffiezetten. Nou ja, nieuw? Eigenlijk bestaan de meeste systemen al een tijdje, we maakten er vroeger al koffie mee. Alleen werkten we toen nog veel met blends. Sinds er steeds meer specialty coffees van overal ter wereld beschikbaar worden proberen wij baristi, er een zo goed mogelijk kopje zwart goud van te maken. Eerst waren we lyrisch over de espresso die gemaakt werd van de mooie arabica’s uit ethiopie, indonesie of el salvador. We zijn dat nog steeds maar toch willen we met behulp van slow coffee nog meer smaak uit de bonen halen.
 
Slow coffee bij ons
Veel mensen bij mij in de zaak vinden het geweldig om een mooie 27 seconden espresso te drinken van een Gayo Mountain uit Indonesie of een Fruitige Yirgacheffe uit Ethiopie. Ze genieten van de mooie aroma’s die vrijkomen en vaak geef ik ze ook een ‘gewone’ dark roast uit Italie erbij zodat ze goed het verschil kunnen proeven. Soms maak ik gebruik van een blend uit Napels die ik gebruik voor de cappuccino en andere koffies. Ik vind dat deze wel goed tot zijn recht komt in combinatie met de melk. Maar de mooie single origins die ik binnenkrijg bewaar ik voor twee dingen: espresso en slow coffee.
 
De slow coffee hype

Wat is nu de slow coffee hype? Eigenlijk kan ik daar maar één antwoord op geven. Wij baristi zijn zo geobsedeerd van koffie dat wij eigenlijk altijd zo veel mogelijk smaak willen neerzetten. Slow coffee is een uitstekende manier om het smaakpalet van een koffieboon weer te geven. Bij espresso krijg je een heel erg geconcentreerd stukje van het smaakpalet te proeven wat werkelijk briljant kan zijn, maar het echt mooi onderscheiden van smaken kan je doen met slow coffee. Ik vind het daarom ook geen hype, maar een logisch gevolg.
In mijn volgende artikels zal ik wat dieper ingaan op de verschillende technieken van slow coffee, onder andere de Chemex, Aeropress en de Syphon.