Berichten

donkere bonen voor cupping
Cupping, of koffie proeven, is de gangbare naam voor het ontleden van smaken en aroma’s uit koffiebonen. In tegenstelling tot de andere manieren van koffie zetten is deze gereserveerd voor de echte liefhebbers.
Bij Cupping letten we vooral op de textuur (of mondgevoel, zoals vettigheid), de zoetheid (aan de zijkanten van de tong), de zuurtegraad (puntje van de tong), smaak en nasmaak.
Deze smaakelementen van de koffie worden grotendeels bepaald door de regio waar ze zijn gegroeid, veel cuppers trachten dan ook de oorsprong te ontdekken op basis van het smaakpalet. Het smaakpalet werd door de Amerikaanse koffie federatie als volgt in beeld gebracht:

De 8 stappen van ‘Cupping’

Het proces ‘cupping’ bestaat uit 8 stappen. We kunnen in dit artikel niet té diep ingaan op elke aparte stap, dus we focussen op de smaakmomenten. Heb je vragen rond een van de volgende stappen dan mag je ons steeds aanspreken in de commentsectie.

  1. Kies/maal de verschillende koffiebonen redelijk grof
  2. Vul elke beker met een eetlepel koffiegruis
  3. Voeg warm water toe, liefst net onder het kookpunt
  4. Laat de koffie gedurende 2-3 minuten een korst vormen
  5. Breek de korst en ruik terwijl de geconcentreerde aroma’s
  6. Slurp de koffie
  7. Spoel je mond met de koffie en spuug het dan uit
  8. Spoel je mond met water voor je volgende kopje koffie

3 Keer koffie smaken:

Doorheen het proces van ‘cupping’ heb je drie smaakmomenten. Je gaat het droge aroma van de koffiebonen ‘proeven’, je proeft ook de aroma’s van de koffie en uiteindelijk smaak je de koffie. Het is de bedoeling dat je dit doet per koffiesoort (zodat je ze onderling kan onderscheiden).
Tip bij keuze van bonen:
Beginners starten best met zeer goed te onderscheiden bonen bvb:

  • Een Indonesische koffie: Sumatra of Sulawesi;
  • Een koffiesoort uit Oost-afrika: Kenya, Rwanda, Tanzania of Ethiopië;
  • Een koffiesoort uit Centraal Amerika of Colombia.

Dat zijn drie zeer verschillende smaaksoorten, die samen ook de spanwijdte aan verschillende smaken illustreren. Let ook op de rijpheid van de bonen voor cupping, onrijpe bonen zullen nooit een lekkere smaak geven. We gaan even dieper in op de drie smaakmomenten:

1. Ruik het aroma van de gemalen koffiebonen

Vul je bekers met een lepel koffiegruis. Evalueer het droge aroma (de geur van de droge, gemalen koffie) vòòr je water toevoegt. Noteer deze bevinding op de cupping formulieren.
Tips voor het proeven van het koffie-aroma :
Als je een aroma goed wilt proeven dan kan je best volgende tips volgen:

  • Bij het scoren van een aroma adem je best door zowel mond als neus, het versterkt de geuren.
  • Ruik de koffie zowel van dichtbij, op een paar centimeter, als op een afstand van 18 centimeter of zo. Lichte bloem- en fruitaroma’s zijn beter herkenbaar op een afstand, geroosterde aroma’s zijn sterker van dichtbij.

Na deze stap bereid je je voor op het volgende smaakmoment; Breng het water aan de kook en laat het afkoelen tot 93C (of wacht een minuut of twee nadat het water heeft gekookt). Vul elke beker met 150ml water. De delen moeten vooral consistent zijn over de verschillende cups heen, anders heb je geen vergelijkingsbasis.
Laat de koffie vier minuten intrekken, terwijl er zich aan het oppervlak een kortst vormt. Gebruik de vier minuten om te controleren of uw drinkwater, lepel, reinigingswater, cupping formulieren, pen en optionele spitton klaarstaan.

2. Breek de koffiekorst en snuif het koffie-aroma

Nadat de koffie 4 minuten rustte breng je je neus dicht bij het oppervlak en duw je met je lepel de koffiegruis aan het oppervlak weg. Alle koffie-aroma’s komen nu vrij (de koffiegrond hield deze tegen). Terwijl de meest intense/geconcentreerde koffie-aroma’s vrijkomen kan je deze geur opsnuiven. Beweeg ook nu je hoofd achterwaarts tijdens het ruiken, net als bij het droge aroma in stap 1. Zo krijg je een meer volledig beeld van het aroma.

3. Proef de koffie

Neem een eetlepel koffie, ruik het aroma en slurp de koffie dan binnen. Het is de bedoeling dat de volledige tong in het sop kan baden. Adem in door je mond en neus, terwijl je de koffie op de tong houdt.
Let met je tong op de basissmaken (zoet, zuur, bitter en zout) en de textuur. Gebruik je neus om de aroma’s te herkennen. Slik vervolgens, of spuug de koffie uit.
Tot slot gaan de meeste ‘cuppers’ wat nep kauwen en slikken om snellere een indruk te krijgen van de afdronk. Sommige cuppers vinden het makkelijker om eerst op de aroma’s te letten en pas later op de smaken, maar alleen de praktijk kan uitwijzen hoe jij het best je aandacht leert richten tijdens het proeven in fasen.

Koffie proeven leer je niet alleen

Weinig mensen leren cuppen zonder mentors. Je kan koffie online bestellen, maar we raden je aan dat je tijdens het cuppen fysiek afspreekt met kennissen. Aan dezelfde tafel dezelfde koffies proeven kan ertoe leiden dat je smaken veel beter definieert én bijleert hoe je je aandacht op een bepaalde smaak kan richten.
Organiseer je een cupping? Heb je extra tips of vragen? Laat de commentsectie je vriend wezen.